# Allergeni su torte e dolci fatti in casa: come indicarli

Prepari torte, biscotti o praline e le vendi al banco, al mercatino o su ordinazione? Allora l'informazione sugli allergeni fa parte del prodotto quanto l'elenco degli ingredienti fa parte della ricetta. Questa guida spiega quali sono i 14 allergeni del regolamento europeo, quando il tuo dolce è «non preimballato» e quando «preimballato», che cosa prevede in Italia l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017 e che cosa va scritto sull'etichetta di una torta confezionata. È una panoramica pratica, non una consulenza legale: per i dubbi rivolgiti all'ASL.

*Ultima verifica: 2026-11-10 · https://academy.bamchocolate.com/it/guide/allergeni-su-dolci-fatti-in-casa*

## In breve

**Devi sempre informare sui 14 allergeni del regolamento (UE) n. 1169/2011, anche per la torta su ordinazione e al banco del mercato.** Per i prodotti non preimballati l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017 prevede un cartello (o un registro o un sistema digitale equivalente) con denominazione e ingredienti, allergeni compresi, e per la pasticceria ammette un unico cartello o registro purché gli allergeni siano riconducibili ai singoli prodotti. Le torte confezionate richiedono invece l'etichetta completa, con gli allergeni evidenziati nell'elenco degli ingredienti.

- L'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca **14 sostanze o prodotti** che provocano allergie o intolleranze; valgono per prodotti preimballati e non.
- Per i **prodotti non preimballati** (banco, mercato, su ordinazione) in Italia vale l'**articolo 19 del D.Lgs. 231/2017**: cartello, registro o sistema digitale facilmente accessibile.
- In pasticceria l'elenco ingredienti può stare su **un unico cartello o registro**, purché gli allergeni siano riconducibili ai singoli prodotti in vendita.
- Le **torte confezionate** richiedono denominazione, ingredienti con allergeni evidenziati, quantità netta, termine di conservazione, indicazioni di conservazione, nome e indirizzo dell'operatore e, di norma, la dichiarazione nutrizionale.
- «Può contenere tracce di…» è **volontario** e non deve ingannare il consumatore; non sostituisce l'indicazione degli allergeni usati come ingredienti.
- Per la vendita a distanza (sito, social, telefono) le informazioni sugli allergeni vanno date **prima dell'acquisto** (art. 14 del regolamento).

## Numeri chiave

- **14** – allergeni nell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011
- **art. 19** – del D.Lgs. 231/2017: regole italiane per i prodotti non preimballati
- **1,2 mm** – altezza minima della x dei caratteri in etichetta (0,9 mm per confezioni sotto 80 cm²)
- **prima dell'acquisto** – momento in cui l'informazione sugli allergeni deve essere disponibile

## I 14 allergeni e dove si nascondono nei dolci

**L'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca 14 sostanze e prodotti da dichiarare sempre, compresi i prodotti derivati, come burro, pasta di mandorle o pangrattato.**

Va indicato qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico dell'elenco, usato nella preparazione e ancora presente nel prodotto finito, anche in forma alterata (art. 9, paragrafo 1, lettera c). L'elenco può essere aggiornato dalla Commissione con atti delegati: controllalo ogni tanto nel [testo consolidato del regolamento](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:02011R1169-20250401).

In pasticceria i casi sono più frequenti di quanto si pensi: una sola ricetta può contenere più allergeni, e alcuni si nascondono dove non te li aspetti, come la soia nella lecitina del cioccolato o i solfiti nella frutta secca.

**I 14 allergeni dell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 e dove si trovano in torte e dolci**

| Allergene | Tipicamente in |
| --- | --- |
| Cereali contenenti glutine (frumento, farro, segale, orzo, avena) | Farina, pan di Spagna, frolla, biscotti sbriciolati per le basi, estratto di malto |
| Crostacei | Raro nei dolci; da verificare in aromi e decorazioni |
| Uova | Pan di Spagna, creme, meringhe, glasse, macarons, liquore all'uovo |
| Pesce | Raro nei dolci; da verificare in gelatine, aromi e preparati pronti |
| Arachidi | Praline, croccante, burro di arachidi, ripieni per biscotti |
| Soia | Lecitina nel cioccolato e nella copertura, latte di soia, preparati per dolci |
| Latte (compreso il lattosio) | Burro, panna, formaggio fresco, cioccolato al latte e bianco, latte in polvere |
| Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia) | Marzapane, gianduia, praline, basi alla nocciola, crema di pistacchio |
| Sedano | Raro nei dolci; presente in miscele di spezie e salse pronte |
| Senape | Raro nei dolci; presente in miscele per prodotti salati da forno |
| Semi di sesamo | Croccante al sesamo, halva, tahina, granelle, panini |
| Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/l) | Frutta secca, vino e brandy, concentrati di frutta, marmellate |
| Lupini | Farina di lupini in alcuni preparati e farine senza glutine |
| Molluschi | Raro nei dolci; da verificare in aromi e decorazioni |

> **Una scheda ingredienti per ogni ricetta** Scrivi per ogni torta tutti gli ingredienti con produttore e allergeni, aromi, glasse e decorazioni compresi. Da quest'unica scheda ricavi etichetta, cartello e risposte ai clienti.

## Preimballato o non preimballato: quale regola vale per la tua torta?

**I dolci che vendi sfusi, impacchetti su richiesta del cliente o confezioni per la vendita diretta seguono le regole dei prodotti non preimballati; solo ciò che è già confezionato prima dell'offerta richiede l'etichetta completa.**

Il regolamento distingue due casi. Il **preimballato** è un alimento già confezionato, pronto per la vendita, in un imballaggio che non si può aprire senza alterarlo e che è stato chiuso prima di essere offerto. Il **non preimballato** è l'alimento offerto senza imballaggio, impacchettato nel punto vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta (art. 44, paragrafo 1, del regolamento).

Per questi prodotti è obbligatoria in tutta l'UE solo l'informazione sugli allergeni; le altre indicazioni possono essere richieste dagli Stati membri (art. 44). Per l'Italia lo fa l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017.

### Italia: che cosa dice l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017

L'**articolo 19 del D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231** («Vendita di prodotti non preimballati») prevede che i prodotti offerti al consumatore finale senza preimballaggio, quelli imballati sul luogo di vendita su richiesta del consumatore e i prodotti preimballati ai fini della vendita diretta siano muniti di un **cartello applicato ai recipienti** che li contengono o di un altro **sistema equivalente, anche digitale**, facilmente accessibile e riconoscibile, presente nei comparti in cui sono esposti.

Sul cartello devono comparire almeno la denominazione dell'alimento e l'elenco degli ingredienti (salvo le esenzioni del regolamento). Nell'elenco devono figurare le sostanze o prodotti dell'allegato II, con le modalità dell'articolo 21 del regolamento. Le indicazioni vanno in lingua italiana ed essere chiaramente visibili e leggibili.

- **Pasticceria:** per i prodotti della pasticceria (e di gelateria, panetteria, pasta fresca, gastronomia) l'elenco ingredienti può stare su un unico cartello ben in vista oppure, per singoli prodotti, su un registro o altro sistema equivalente, anche digitale, a disposizione dell'acquirente vicino ai banchi di esposizione.
- **Allergeni riconducibili al prodotto:** anche con un cartello unico, le indicazioni sugli allergeni devono essere riconducibili ai singoli alimenti in vendita.
- **Dolci confezionati venduti a pezzo:** i prodotti dolciari e da forno preconfezionati, destinati a essere venduti a pezzo o alla rinfusa e di norma consumati subito, possono riportare le indicazioni solo sul cartello o sul contenitore, purché ben visibili e leggibili.
- **Vendita ad altri operatori:** per le fasi precedenti la vendita al consumatore le menzioni possono stare su un documento commerciale, anche telematico, che accompagni l'alimento o sia inviato prima o insieme alla consegna.

> **Non puntare solo sulla risposta a voce** L'articolo 19 parla di cartello, registro o sistema digitale. La possibilità di rimandare al personale per le informazioni è prevista, con una documentazione scritta facilmente reperibile, solo per gli alimenti serviti dalle collettività (ristoranti, bar, mense, comma 8). In pasticceria tieni quindi gli allergeni per iscritto, per ogni prodotto.

### Che cosa dice la Commissione europea

Nella sua comunicazione sull'informazione sugli allergeni la Commissione ricorda che gli Stati membri possono stabilire le modalità e che in linea di principio sono ammessi tutti i mezzi di comunicazione, anche l'informazione orale verificabile. Senza norme nazionali varrebbero le regole dei prodotti preimballati e l'informazione dovrebbe essere scritta, non solo su richiesta. In Italia la norma nazionale è l'articolo 19.

**Situazioni di vendita tipiche e regola applicabile**

| Situazione | Classificazione | Che cosa devi indicare |
| --- | --- | --- |
| Torta in vetrina o al banco del mercato, venduta a fette o intera | non preimballato | cartello/registro con denominazione e ingredienti, allergeni compresi (art. 19) |
| Torta su ordinazione, che impacchetti per il ritiro | non preimballato (confezionato su richiesta del cliente) | informazioni su allergeni e ingredienti prima dell'acquisto |
| Torta confezionata per la vendita diretta, esposta nel banco | preimballato per la vendita diretta | cartello o sistema equivalente (art. 19, comma 1) |
| Biscotti in sacchetto chiuso con etichetta, in vendita su scaffale | preimballato | etichetta completa secondo il regolamento (UE) n. 1169/2011 |
| Dolci venduti ad altri negozi o bar | non preimballato fornito a un operatore | documento commerciale con denominazione, ingredienti e allergeni, di accompagnamento o spedito prima o insieme alla consegna |

## L'etichetta di torte, biscotti e praline confezionati

**L'etichetta di un dolce preimballato richiede denominazione, elenco ingredienti con allergeni evidenziati, quantità netta, termine minimo di conservazione o data di scadenza, indicazioni di conservazione, nome e indirizzo dell'operatore e, di norma, la dichiarazione nutrizionale.**

Le indicazioni obbligatorie sono nell'articolo 9, paragrafo 1, del regolamento (UE) n. 1169/2011. Devono essere ben visibili, chiaramente leggibili e, se del caso, indelebili; i caratteri hanno un'altezza della x di almeno **1,2 mm** (almeno 0,9 mm se la superficie maggiore della confezione è inferiore a 80 cm², art. 13).

Gli allergeni vanno **nell'elenco degli ingredienti** e si distinguono dal resto con un carattere, uno stile o uno sfondo diverso, per esempio il grassetto (art. 21). Se non c'è un elenco degli ingredienti, scrivi «Contiene:» seguito dal nome dell'allergene. Se più ingredienti derivano dalla stessa sostanza, l'etichetta lo chiarisce per ciascuno.

**Indicazioni obbligatorie sull'etichetta di torte e biscotti preimballati**

| Indicazione | Nota per il laboratorio |
| --- | --- |
| Denominazione dell'alimento | per esempio «Torta alle nocciole» o «Biscotti frolla con cioccolato» |
| Elenco degli ingredienti | in ordine decrescente di peso, allergeni evidenziati, ingredienti composti scomposti |
| Quantità di certi ingredienti | quando un ingrediente è messo in evidenza nel nome o in etichetta, per esempio «con il 20% di mandorle» |
| Quantità netta | in grammi o chilogrammi |
| Termine minimo di conservazione o data di scadenza | le torte con panna e creme di solito «da consumarsi entro» |
| Condizioni di conservazione e d'uso | per esempio «conservare in frigorifero» con la temperatura adatta alla tua ricetta |
| Nome o ragione sociale e indirizzo | dell'operatore del settore alimentare che vende sotto il proprio nome |
| Dichiarazione nutrizionale | esenzione possibile per piccole quantità fornite direttamente dal fabbricante al consumatore finale o a dettaglianti locali (allegato V, punto 19) |

> **Esenzione dalla dichiarazione nutrizionale** L'allegato V, punto 19, esonera dalla dichiarazione nutrizionale gli alimenti, anche artigianali, forniti in piccole quantità direttamente dal fabbricante al consumatore finale o a esercizi di vendita al dettaglio locali. Allergeni e altre indicazioni restano obbligatori.

## «Può contenere tracce di…»: volontario e solo dopo una valutazione del rischio

**La dicitura «può contenere tracce di…» è volontaria, non deve ingannare ed è giustificata solo se hai accertato un rischio reale e non evitabile.**

L'UE non fissa limiti uniformi né formule per segnalare la presenza involontaria di allergeni. Le informazioni volontarie, secondo l'art. 36, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono **indurre in errore** il consumatore, né essere ambigue o confuse e, se del caso, si basano su dati scientifici.

- **Prima valuta, poi scrivi:** verifica se puoi evitare la contaminazione con pulizia, piani di lavoro separati e ordine delle lavorazioni. Solo se resta un rischio la dicitura ha senso.
- **Sii specifico:** «può contenere tracce di nocciole» dice più di «può contenere tracce di frutta a guscio».
- **Non è un salvacondotto:** non sostituisce l'indicazione degli allergeni che usi come ingrediente né giustifica una pulizia approssimativa.
- **Non su tutto, per prudenza:** una frase generica su ogni allergene toglie valore all'informazione, perché chi è allergico non potrebbe più comprare nulla.

## Contaminazione crociata in un piccolo laboratorio

**In un piccolo laboratorio eviti la contaminazione crociata con procedure fisse: separare gli allergeni, pulire a fondo, etichettare con cura e pianificare l'ordine delle lavorazioni.**

La contaminazione crociata avviene quando tracce di un allergene finiscono per errore in un altro prodotto, per esempio tramite attrezzi, piani di lavoro, mani o polvere. Fa parte del tuo piano di autocontrollo scritto basato sull'HACCP.

- **Pianifica l'ordine:** prepara prima le ricette senza frutta a guscio e senza glutine, per ultime quelle con frutta a guscio e sesamo, poi pulisci a fondo.
- **Separa gli attrezzi:** cucchiai, spatole, ciotole e stampi dedicati e riconoscibili per colore, oppure lavati bene ogni volta.
- **Attenzione alla farina:** la farina di frumento si disperde nell'aria; pulisci le superfici con un panno umido prima di preparare dolci senza glutine.
- **Conserva ed etichetta:** ingredienti in contenitori chiusi ed etichettati, allergeni separati e in basso.
- **Rileggi le etichette dei fornitori:** per cioccolato, aromi, pasta di zucchero e decorazioni controlla ogni volta l'elenco ingredienti, perché le ricette cambiano.
- **Documenta:** annota le modifiche a ricette e fornitori, così cartello ed etichetta restano corretti.

## Vendita online e su ordinazione

**Se vendi tramite sito, messaggi o telefono, le informazioni sugli allergeni devono essere disponibili prima della conclusione dell'acquisto e accompagnare la consegna.**

L'articolo 14 del regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina la vendita a distanza. Per i prodotti preimballati le indicazioni obbligatorie, tranne il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, devono essere disponibili **prima della conclusione dell'acquisto**, per esempio nella pagina del prodotto, e al momento della consegna. Per i prodotti non preimballati lo stesso vale per le informazioni dell'articolo 44 (art. 14, paragrafo 2), quindi per gli allergeni.

In pratica: scrivi gli allergeni nella pagina del prodotto o nella conferma d'ordine, chiedi di eventuali esigenze («torta senza frutta a guscio») e al ritiro consegna un foglietto con gli ingredienti.

- Allergeni nella descrizione del prodotto o in un link ben visibile nel negozio e nell'e-mail d'ordine.
- Per ordini via chat o telefono: indica gli allergeni prima di confermare e annotali nell'ordine.
- Per spedizione o ritiro: inserisci o applica l'elenco degli ingredienti sulla confezione.
- Non rispondere alle domande degli allergici a memoria, ma consultando la scheda scritta della ricetta.

> **Gratis: etichetta con allergeni dai tuoi ingredienti** Con il [generatore di etichette allergeni di BAM Academy](https://academy.bamchocolate.com/it/strumenti/etichetta-allergeni) crei dagli ingredienti un elenco con allergeni evidenziati, come base per etichetta, cartello o QR code.

## Lista di controllo

1. Annota per ogni torta tutti gli ingredienti con produttore e allergeni (anche aromi, glasse, decorazioni).
2. Stabilisci se il prodotto è non preimballato (banco, mercato, ordinazione) o preimballato (scaffale).
3. Per i non preimballati prepara cartello, registro o sistema digitale con denominazione, ingredienti e allergeni, in italiano.
4. Se usi un cartello unico, fai in modo che gli allergeni siano riconducibili ai singoli prodotti.
5. Per i prodotti preimballati progetta l'etichetta con denominazione, ingredienti, quantità netta, data, conservazione e indirizzo.
6. Evidenzia gli allergeni nell'elenco ingredienti (grassetto) e usa caratteri con altezza della x di almeno 1,2 mm.
7. Usa «può contenere tracce» solo dopo aver valutato il rischio di contaminazione e in modo specifico.
8. Definisci le procedure contro la contaminazione crociata: ordine, attrezzi separati, pulizia, conservazione.
9. Per ordini online e telefonici indica gli allergeni prima dell'acquisto e allegali alla consegna.
10. Forma collaboratori e aiutanti su allergeni e ricette; aggiorna subito cartelli ed etichette a ogni modifica.

## Glossario

- **Allergene**: Sostanza che può provocare una reazione allergica; nell'UE 14 gruppi nell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011.
- **Non preimballato**: Alimento offerto senza imballaggio, impacchettato su richiesta nel punto vendita o preimballato per la vendita diretta.
- **Preimballato**: Alimento pronto per la vendita in un imballaggio che non si può aprire senza alterarlo, chiuso prima dell'offerta.
- **Regolamento FIC**: Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
- **D.Lgs. 231/2017**: Decreto legislativo italiano che disciplina le sanzioni e, all'articolo 19, la vendita di prodotti non preimballati.
- **Contaminazione crociata**: Trasferimento involontario di tracce di un allergene a un altro prodotto, per esempio tramite attrezzi o piani di lavoro.
- **Altezza della x**: Altezza della «x» minuscola nel carattere; in etichetta almeno 1,2 mm, per piccole confezioni almeno 0,9 mm.

## FAQ

### Devo indicare gli allergeni anche per una torta su ordinazione?

Sì. Anche una torta preparata su ordinazione e impacchettata per il ritiro è un prodotto non preimballato. Per l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017 servono un cartello o un sistema equivalente, anche digitale, con denominazione e ingredienti, allergeni compresi, e l'informazione deve essere disponibile prima dell'acquisto.

### Posso rispondere a voce quando un cliente mi chiede degli allergeni?

In pasticceria è più prudente non farlo. L'articolo 19 parla di cartello, registro o sistema digitale facilmente accessibile; il rimando al personale con documentazione scritta è previsto espressamente solo per gli alimenti serviti dalle collettività. Tieni quindi gli allergeni per iscritto per ogni prodotto e usa la risposta a voce solo come completamento.

### Quali sono i 14 allergeni da conoscere?

Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte compreso il lattosio, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti oltre 10 milligrammi per chilogrammo, lupini e molluschi. Sono nell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011.

### Devo mettere la tabella nutrizionale sui miei biscotti confezionati?

Di norma sì, perché la dichiarazione nutrizionale è obbligatoria sui prodotti preimballati. L'allegato V, punto 19, del regolamento esonera però gli alimenti forniti in piccole quantità direttamente dal fabbricante al consumatore finale o a esercizi di vendita al dettaglio locali. Gli allergeni e le altre indicazioni restano obbligatori.

### È obbligatorio scrivere «può contenere tracce di…»?

No, la dicitura è volontaria e non deve ingannare. Usala solo se, dopo una valutazione del rischio, resta una possibilità di contaminazione non evitabile, e indica l'allergene in modo specifico. Gli allergeni usati come ingrediente vanno sempre nell'elenco ingredienti.

### Chi controlla l'indicazione degli allergeni?

I controlli ufficiali sugli alimenti sono svolti dalle autorità sanitarie locali, di norma l'ASL del tuo territorio. Per i dubbi chiedi direttamente a loro.

## Fonti ufficiali

1. [Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (versione consolidata, EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:02011R1169-20250401)
2. [D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231, articolo 19: vendita di prodotti non preimballati (Normattiva)](https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-12-15;231~art19)
3. [Ministero della Salute: allergie alimentari](https://www.salute.gov.it/new/it/tema/nutrizione/allergie-alimentari/)
4. [Comunicazione della Commissione sull'informazione relativa alle sostanze che provocano allergie o intolleranze (2017/C 428/01, EUR-Lex)](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:52017XC1213(01))
5. [Commissione europea: informazioni sugli alimenti ai consumatori](https://food.ec.europa.eu/food-safety/labelling-and-nutrition/food-information-consumers-legislation_en)

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*Questa guida è un'informazione generale e non una consulenza legale; le norme cambiano, quindi verifica i dettagli con l'ASL o l'autorità competente. Stato normativo: novembre 2026. Ultima verifica il 10/11/2026.*