Gélatine, agar et pectine
Saisis le poids de la masse et la tenue voulue : le calculateur indique la quantité de gélatine (aussi en feuilles), d'agar ou de pectine NH.
Stades de cuisson du sucre avec correction d'altitude
Saisis la température du thermomètre et ton altitude : le calculateur indique le stade du sucre et son usage.
| Stade | °C | Pour quoi |
|---|---|---|
| Filet | 106–112 | sirops, glaçages |
| Petit boulé | 112–116 | fondant, fudge |
| Boulé | 118–120 | meringue italienne, caramels mous |
| Gros boulé | 121–130 | guimauve, nougat |
| Petit cassé | 132–143 | toffee, bonbons au caramel |
| Grand cassé | 146–154 | sucettes, décors en sucre |
| Caramel | 160–180 | caramel, nougatine, praliné |
Comment nous calculons
- Chaque stade correspond à une teneur en eau différente et à une autre texture une fois refroidi.
- En altitude, l'eau bout plus tôt, environ 1 °C de moins tous les 300 m : tous les stades baissent d'autant.
- Le calculateur ramène ta température au niveau de la mer et nomme le stade.
Questions fréquentes
À quelle température cuire le sirop pour une meringue italienne ?
À 118–121 °C (boulé) ; à 600 m d'altitude, environ 2 °C de moins.
Comment vérifier le stade sans thermomètre ?
Laisse tomber un peu de sirop dans de l'eau froide : sa forme (filet, boulé, cassé) indique le stade. Le thermomètre reste plus fiable.
L'application va plus loin
Dans l'application, la pâtisserie guidée avec minuteurs t'accompagne dans la recette, et les chefs montrent caramel, nougat et décors en sucre dans les cours.
Commencer gratuitementUn compte gratuit : la bande-annonce et la première leçon de chaque cours, sans carte.
Autres calculateurs
Sirop : °Brix et Baumé
Saisis le sucre et l'eau : le calculateur donne les °Brix, les degrés Baumé et la densité, et la quantité de sucre ou d'eau à ajouter pour le sirop voulu.
Pourcentage du boulanger
Saisis les ingrédients de la pâte : le calculateur affiche chacun en pourcentage de la farine et adapte la recette à un nouveau poids total.