Gelatina, agar e pectina
Inserisci il peso della massa e la consistenza che vuoi: il calcolatore dice quanta gelatina (anche in fogli), agar o pectina NH ti serve.
Gradi di cottura dello zucchero con correzione per l'altitudine
Inserisci la temperatura del termometro e l'altitudine: il calcolatore indica il grado di cottura e a cosa serve.
| Grado | °C | A cosa serve |
|---|---|---|
| Filo | 106–112 | sciroppi, glasse |
| Palla morbida | 112–116 | fondente, fudge |
| Palla media | 118–120 | meringa italiana, caramelle morbide |
| Palla dura | 121–130 | marshmallow, torrone |
| Piccola rottura | 132–143 | toffee, caramelle |
| Grande rottura | 146–154 | lecca-lecca, decorazioni di zucchero |
| Caramello | 160–180 | caramello, croccante, pralinato |
Come calcoliamo
- Ogni grado indica un diverso contenuto d'acqua nello sciroppo e una diversa consistenza una volta raffreddato.
- In quota l'acqua bolle prima, circa 1 °C in meno ogni 300 m, quindi tutti i gradi si abbassano della stessa differenza.
- Il calcolatore riporta la tua temperatura al livello del mare e indica il grado.
Domande frequenti
A che temperatura cuocio lo sciroppo per la meringa italiana?
A 118–121 °C (palla media); a 600 m di altitudine circa 2 °C in meno.
Come verifico il grado senza termometro?
Lascia cadere un po' di sciroppo in acqua fredda: la forma (filo, palla morbida o dura, rottura) indica il grado. Il termometro è più affidabile.
Nell'app puoi fare di più
Nell'app la cottura guidata con timer ti accompagna nella ricetta, e i maestri mostrano nei corsi caramello, torrone e decorazioni di zucchero.
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Altri strumenti
Sciroppo: °Brix e Baumé
Inserisci zucchero e acqua: il calcolatore dice °Brix, gradi Baumé e densità, e quanto zucchero o acqua aggiungere per lo sciroppo che vuoi.
Percentuali del panettiere
Inserisci gli ingredienti dell'impasto: il calcolatore mostra ciascuno come percentuale della farina e ricalcola la ricetta su un nuovo peso totale.