Sciroppo: °Brix e Baumé
Inserisci zucchero e acqua: il calcolatore dice °Brix, gradi Baumé e densità, e quanto zucchero o acqua aggiungere per lo sciroppo che vuoi.
Calcolatore di gelificanti: gelatina, agar, pectina
Inserisci il peso della massa e la consistenza che vuoi: il calcolatore dice quanta gelatina (anche in fogli), agar o pectina NH ti serve.
Come calcoliamo
- Per chilo di massa usiamo: gelatina 8, 12 o 18 g, agar 2, 5 o 10 g, pectina NH 6, 10 o 15 g (morbida, media, soda).
- Una gelatina di altra forza si converte con la radice quadrata del rapporto Bloom: quella più debole serve in quantità maggiore.
- Ammolla la gelatina in cinque volte il suo peso di acqua fredda e scioglila a caldo, non bollente; l'agar deve bollire 1–2 minuti; la pectina NH va prima mescolata con lo zucchero.
Domande frequenti
Quanto pesa un foglio di gelatina?
La maggior parte dei fogli pesa 1,7–2 g (Gold, circa 200 Bloom); contiamo 2 g. Controlla la confezione.
Posso sostituire la gelatina con l'agar 1 : 1?
No. L'agar è più volte più forte, il gel è più fragile e non si scioglie in bocca: usa la dose del calcolatore e fallo sempre bollire.
Nell'app puoi fare di più
Nell'app l'assistente di pasticceria spiega come sostituire il gelificante nella tua ricetta, e Le mie ricette calcolano costi e allergeni.
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Altri strumenti
Gradi di cottura dello zucchero
Inserisci la temperatura del termometro e l'altitudine: il calcolatore indica il grado di cottura e a cosa serve.
Percentuali del panettiere
Inserisci gli ingredienti dell'impasto: il calcolatore mostra ciascuno come percentuale della farina e ricalcola la ricetta su un nuovo peso totale.