Alergeny na domácích dortech a zákuscích: jak je správně označit

14 alergenů a kde se ve sladkostech skrývají

Příloha II nařízení (EU) č. 1169/2011 uvádí 14 skupin alergenů, které musíš uvádět, a ve sladkostech se nejčastěji skrývají v mouce, másle, vejcích, čokoládě a ořeších.

Seznam platí pro všechny složky a pomocné látky, které zůstanou v hotovém výrobku, i v pozměněné podobě. Když do dortu dáš čokoládu, mandlovou mouku nebo hotový krém, jejich alergeny jsou i tvoje alergeny. Proto od dodavatele vždy chtěj specifikaci nebo etiketu.

Baleno, nebo nebaleno: do které skupiny patří tvůj dort?

Balená je potravina, kterou jsi zabalil předtím, než ji zákazník viděl, nebalená je ta, kterou zákazník dostane otevřenou nebo ji zabalíš až na jeho žádost, takže sem patří většina dortů na objednávku a zákusků z vitríny.

Rozdíl je důležitý, protože na něm závisí, kolik údajů musí výrobek mít. Balené potraviny mají plnou etiketu, pro nebalené je podle článku 44 nařízení 1169/2011 možné stanovit způsob poskytování údajů na národní úrovni.

Příklady z praxe

• Balené: sušenky nebo pralinky uzavřené do sáčku či krabičky před prodejem, například pro dodávky do obchodů nebo na e-shop.
• Nebalené: dort na objednávku, který si zákazník vyzvedne; kousek dortu ve vitríně; zákusek na trhu; zákusek, který zabalíš před zákazníkem.
• Hraniční případ: zákusky, které jsi předem bez přítomnosti zákazníka zabalil jen z hygienických důvodů. Pokud si nejsi jistý zařazením, zeptej se krajské inspekce SZPI a do té doby uváděj alergeny u výrobku.

Co platí v Česku pro nebalené zákusky a dorty na objednávku

V Česku musí podle zákona č. 110/1997 Sb. provozovatel, který uvádí na trh nebalenou potravinu, zpřístupnit informace o alergenech viditelně a snadno čitelně v blízkosti místa nabízení.

Nařízení (EU) 1169/2011 v článku 44 nechává členským státům, jak se informace o nebalených potravinách poskytují. Evropská komise ve svém sdělení z roku 2017 uvádí, že bez národních opatření nelze informaci o alergenech poskytovat jen na žádost spotřebitele. V Česku se pravidlo opírá o zákon o potravinách a tabákových výrobcích; dozor nad dodržováním vykonává Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).

Zákon č. 110/1997 Sb., § 8 odst. 2 písm. b)

Podle výkladu SZPI se § 8 odst. 2 písm. b) zákona týká provozovatele, který uvádí na trh nebalenou potravinu: alergeny musí viditelně a snadno čitelně zpřístupnit v blízkosti místa nabízení. Zákon odkazuje na údaje podle čl. 44 odst. 1 písm. a) nařízení 1169/2011, tedy na alergeny z přílohy II.

Jak to v praxi splnit u pultu a vitríny

SZPI na svém webu jako vyhovující uvádí tyto varianty:

• číselný kód s vysvětlením: kód u cenovky těsně u výrobku a seznam kódů u obslužného pultu (SZPI se odvolává na rozsudek Nejvyššího správního soudu č. j. 4 As 8/2018-40);
• slovní informace na cenovce: text „obsahuje:“ a výčet všech alergenů přímo u zápichu;
• katalog v blízkosti místa nabízení: katalog s výrobky, kde jsou alergeny ve složení zvýrazněny, nebo katalog s údajem „obsahuje:“ a výčtem alergenů.

Seznam složek, nebo jen „obsahuje“

Má-li zákusek seznam složek, musí být alergeny jasně odlišeny (např. typem písma nebo barvou pozadí). Pokud seznam složek chybí, musí být u alergenů uvedeno slovo „obsahuje“ a název látky ze seznamu v příloze II nařízení 1169/2011. U pokrmů SZPI požaduje u obilovin s lepkem a skořápkových plodů uvést konkrétní druh (např. pšenice, mandle); dobrý zvyk je dělat to i u zákusků.

Dezerty a pokrmy servírované v cukrárně

Pro provozovatele stravovacích služeb, kteří uvádějí na trh pokrmy, platí podle SZPI navíc § 9a zákona a § 7 odst. 3 vyhlášky č. 417/2016 Sb. Informaci lze poskytnout písemně podle čl. 21 nařízení, větou typu „Informaci o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy.“ (a pak ji obsluha skutečně předá) nebo pomocí kódů či symbolů, které jsou v nabídce srozumitelně vysvětleny. Provozovatel musí být schopen doložit, z jakých podkladů obsluha vychází.

Dort na objednávku a prodej na dálku

U prodeje na dálku (web, sociální sítě, telefon) musí být kvůli čl. 14 nařízení 1169/2011 povinné údaje dostupné před uzavřením nákupu. SZPI k pokrmům dodává, že informace musí být dostupné také při doručení a že se poskytují bezplatně. Prakticky: do popisu dortu napiš složení se zvýrazněnými alergeny a k dortu přilož lístek.

Co musí být na etiketě balených zákusků

Na etiketě balených zákusků musí být název potraviny, seznam složek se zvýrazněnými alergeny, čistá hmotnost, datum minimální trvanlivosti nebo spotřeby, podmínky uchovávání, jméno a adresa provozovatele a výživové údaje, pokud neplatí výjimka.

Povinné údaje pro balené potraviny uvádí článek 9 nařízení (EU) 1169/2011. Písmo musí mít výšku x nejméně 1,2 mm (čl. 13 odst. 2); u velmi malých obalů, jejichž největší plocha je menší než 80 cm², stačí 0,9 mm (čl. 13 odst. 3).

• Název potraviny, např. „Čokoládový dort s lískovými ořechy“.
• Seznam složek od největšího po nejmenší podíl hmotnosti při výrobě, s alergeny zvýrazněnými zřetelně odlišným typem písma (tučně, verzálkami, podtržením nebo barvou pozadí), čl. 21 odst. 1 písm. b).
• Čistá hmotnost v gramech nebo kilogramech.
• Datum minimální trvanlivosti („minimální trvanlivost do:“) nebo u rychle se kazících zákusků, například se smetanou, datum spotřeby („spotřebujte do:“).
• Podmínky uchovávání a použití, např. „Uchovávejte v chladu při 2 až 6 °C“.
• Jméno a adresa provozovatele potravinářského podniku.
• Výživové údaje na 100 g, pokud se na výrobek nevztahuje výjimka.

„Může obsahovat“: dobrovolné upozornění, ne štít

„Může obsahovat stopy“ je dobrovolné upozornění na nechtěnou přítomnost alergenu, které použij jen po skutečném posouzení rizika, pokud riziko nelze odstranit, a nenahrazuje seznam složek.

Nařízení (EU) 1169/2011 tvar takových upozornění výslovně neupravuje, ale i dobrovolně poskytnuté informace musí být poctivé, jasné a nesmějí spotřebitele uvádět v omyl (čl. 7 a 36). V praxi to znamená:

• Upozornění přidej až po posouzení rizika ve své kuchyni (sdílené nářadí, stejný pracovní prostor, stejní dodavatelé).
• Nepiš ho „pro jistotu“ na všechny výrobky, protože tím alergikovi bereš výběr a sám se tím nechráníš.
• Pokud je alergen složkou receptu, nepíše se „může obsahovat“, ale zvýrazní se v seznamu složek.
• Nejdřív sniž riziko (oddělené nářadí, mytí, pořadí práce), a teprve potom případně piš varování.

Křížová kontaminace v malé kuchyni

V malé kuchyni je největším rizikem společné nářadí a plochy, proto alergeny odděl časově i prostorově, pečlivě myj vybavení a zapisuj, co jsi pekl.

• Pořadí práce: nejprve peč výrobky bez alergenů (např. bez ořechů), až potom ty s alergeny.
• Nářadí a nádobí: pro výrobky s alergeny měj zvlášť sáčky, lžíce, formy a prkénka; myj je teplou vodou a saponátem, ne jen otírej.
• Skladování surovin: mouky, ořechy a mléčné výrobky měj v uzavřených označených nádobách, oddělené od sebe.
• Robot a mixér: po každém výrobku s alergenem rozeber a vyčisti nástavce, zejména po ořeších, sezamu a sóje.
• Ruce a oděv: po práci s alergeny si umyj ruce a převlékni zástěru.
• Dodavatelé: uchovávej specifikace a etikety surovin a ptej se, když dodavatel změní recepturu.
• Evidence: ke každému dortu si zapiš recepturu, dodavatele a alergeny, protože na tom stojí i ústní informace zákazníkovi.

Prodej online a na objednávku

U prodeje přes web, Instagram nebo telefon musíš alergeny uvést před nákupem, v popisu výrobku nebo nabídce, a při předání je ještě zopakovat.

• Do popisu výrobku nebo katalogu dej seznam složek se zvýrazněnými alergeny a viditelnou poznámku, kde si je zákazník může ověřit.
• Při objednávce se zeptej, zda zákazník nebo hosté mají alergii či intoleranci, a odpověď si zaznamenej.
• Pokud zákazník žádá dort „bez“ nějakého alergenu, před potvrzením zkontroluj složení a podmínky výroby a řekni mu otevřeně, co můžeš zaručit.
• K předání přilož lístek s názvem, alergeny, datem spotřeby a podmínkami uchovávání.
• Uchovej záznam o objednávce a receptuře pro případ, že inspekce požádá o doklad.

Rychlá etiketa z receptury

Bezplatný generátor BAM spočítá z tvé receptury seznam složek se zvýrazněnými alergeny, takže ho jen přepíšeš na etiketu nebo lístek.