Σιρόπι: °Brix και Baumé
Γράψε τη ζάχαρη και το νερό: ο υπολογιστής σου λέει τους °Brix, τους βαθμούς Baumé και την πυκνότητα, και πόση ζάχαρη ή νερό να προσθέσεις για το σιρόπι που θέλεις.
Υπολογιστής πηκτικών: ζελατίνη, άγαρ, πηκτίνη
Γράψε το βάρος του μείγματος και τη σφιχτότητα που θέλεις: ο υπολογιστής σου λέει πόση ζελατίνη (και σε φύλλα), άγαρ ή πηκτίνη NH χρειάζεσαι.
Πώς υπολογίζουμε
- Ανά κιλό μείγματος υπολογίζουμε: ζελατίνη 8, 12 ή 18 g, άγαρ 2, 5 ή 10 g, πηκτίνη NH 6, 10 ή 15 g (μαλακό, μέτριο, σφιχτό).
- Ζελατίνη άλλης ισχύος την υπολογίζουμε με την τετραγωνική ρίζα του λόγου Bloom: από μια πιο αδύναμη χρειάζεσαι περισσότερη.
- Μούλιασε τη ζελατίνη σε πενταπλάσια ποσότητα κρύου νερού και διάλυσέ τη σε ζεστό, όχι βραστό υγρό· το άγαρ πρέπει να βράσει 1–2 λεπτά· την πηκτίνη NH ανακάτεψέ τη πρώτα με ζάχαρη.
Συχνές ερωτήσεις
Πόσο ζυγίζει ένα φύλλο ζελατίνης;
Τα περισσότερα φύλλα ζυγίζουν 1,7–2 g (Gold, γύρω στα 200 Bloom)· υπολογίζουμε με 2 g. Έλεγξε τη συσκευασία.
Αντικαθιστώ τη ζελατίνη με άγαρ 1 : 1;
Όχι. Το άγαρ είναι αρκετές φορές πιο δυνατό, το ζελέ είναι πιο εύθραυστο και δεν λιώνει στο στόμα, γι’ αυτό χρησιμοποίησέ το στην ποσότητα του υπολογιστή και πάντα να το βράζεις.
Στην εφαρμογή πας ακόμη πιο μακριά
Στην εφαρμογή ο βοηθός ζαχαροπλαστικής σου εξηγεί πώς να αλλάξεις πηκτικό στη συνταγή σου και οι Συνταγές μου υπολογίζουν κόστος και αλλεργιογόνα.
Ξεκίνα δωρεάνΔωρεάν λογαριασμός: τρέιλερ και πρώτη ενότητα κάθε μαθήματος, χωρίς κάρτα.
Άλλα εργαλεία
Στάδια βρασμού της ζάχαρης
Γράψε τη θερμοκρασία του θερμομέτρου και το υψόμετρο: ο υπολογιστής σου λέει σε ποιο στάδιο είναι η ζάχαρη και για τι τη χρησιμοποιείς.
Αρτοποιικά ποσοστά
Γράψε τα υλικά της ζύμης: ο υπολογιστής δείχνει το καθένα ως ποσοστό του αλευριού και προσαρμόζει τη συνταγή σε νέο συνολικό βάρος.