Alergeni na domaćim kolačima: kako ih pravilno označiti

14 alergena i gdje se kriju u slasticama

Prilog II. Uredbe (EU) br. 1169/2011 navodi 14 skupina tvari koje uzrokuju alergije ili intolerancije i koje moraš prijaviti, a u slasticama se najčešće kriju u brašnu, maslacu, jajima, čokoladi i orašastim plodovima.

Popis vrijedi za sve: za sastojke i pomoćne tvari koje su u gotovom proizvodu, čak i u promijenjenom obliku. Ako u tortu staviš čokoladu, bademovo brašno ili već gotovu kremu, alergeni iz njih postaju tvoji alergeni i moraš ih uzeti u obzir. Zato od dobavljača uvijek traži specifikaciju ili etiketu sastojka.

Pretpakirana ili nepretpakirana hrana: što je tvoja torta?

Pretpakirana je hrana koju si zapakirao prije nego je kupac vidio, a nepretpakirana je ona koju kupac dobiva otvorenu ili zapakiranu tek na njegov zahtjev, što uključuje većinu torti po narudžbi i kolače u vitrini.

Razlika je važna jer o njoj ovisi koliko podataka mora imati proizvod. Prema Vodiču Ministarstva poljoprivrede nepretpakirana hrana uključuje hranu koja se prodaje u pekarnicama i slastičarnicama, hranu dostavljenu kućama te kolače koje prodavač na istom mjestu zapakira u minimalno zaštitno pakiranje.

Primjeri iz prakse

• Pretpakirano: keksi ili pralineji zatvoreni u vrećicu ili kutiju prije prodaje, npr. za dostavu u trgovine ili na webshop.
• Nepretpakirano: torta po narudžbi koju kupac preuzme, komad torte u vitrini, kolači na štandu na tržnici, kolač koji zapakiraš pred kupcem.
• Granični slučaj: kolači koje si unaprijed zapakirao u foliju ili kutiju samo iz higijenskih razloga, uz osoblje koje daje informacije. Hrvatski pravilnik to zove „hrana pretpakirana za izravnu prodaju“ i tretira je kao nepretpakiranu.

Što u Hrvatskoj vrijedi za nepretpakirane kolače i torte po narudžbi

U Hrvatskoj nepretpakiranu hranu uređuje Pravilnik o informiranju potrošača o nepretpakiranoj hrani (NN 144/14, 64/20, 144/20): alergene moraš navesti u pisanom obliku uz hranu, a usmena informacija je iznimka uz posebne uvjete.

Uredba (EU) 1169/2011 u članku 44. državama članicama prepušta da same urede način davanja podataka za nepretpakiranu hranu. Pritom Europska komisija u svojoj obavijesti iz 2017. izričito navodi da bez nacionalnih mjera nije moguće davati podatke o alergenima samo na zahtjev potrošača. Hrvatska je to uredila Pravilnikom koji donosi Ministarstvo poljoprivrede, a provodi se na temelju Zakona o informiranju potrošača o hrani.

Pisana informacija je pravilo

Prema članku 8. Pravilnika informacije o alergenima moraju biti u pisanom obliku, lako uočljive, jasno čitljive i, gdje je primjenjivo, neizbrisive. Moraju biti istaknute na prodajnom mjestu u blizini hrane na koju se odnose ili na ambalaži ako se hrana u njoj drži. Za slastičarnice i pekare Ministarstvo u Vodiču navodi da se podaci mogu nalaziti na etiketi uz proizvod, ali i u katalozima, knjižicama, jelovnicima, pločama ili na elektroničkim uređajima u blizini hrane.

Usmena informacija: samo uz uvjete

Prema istom Vodiču podatke možeš dati i na drugačiji način, uključujući usmeno, ako su ispunjena tri uvjeta:

• na vidljivom mjestu stoji obavijest koja upućuje na mjesto s informacijama ili poziva potrošače da se obrate osoblju;
• informacije su dostupne u ispisanom ili elektroničkom obliku u objektu, za potrošača i za inspekciju;
• informacije su dostupne prije nego se hrana ponudi na prodaju, bez dodatnog troška za potrošača.

Torta po narudžbi i prodaja na daljinu

Kod prodaje na daljinu (web, Instagram, telefon) informacije o alergenima moraju biti dostupne prije zaključenja kupnje (čl. 14. Uredbe 1169/2011). Izmjenom Pravilnika NN 64/20 propisano je i da se za hranu pakiranu na zahtjev potrošača te za hranu pretpakiranu za izravnu prodaju najmanje podaci o alergenima, naziv hrane i datum „upotrijebiti do“ moraju dati i u trenutku isporuke. Praktično: neka na kutiji ili priloženom listiću piše što torta sadrži.

Popis sastojaka kod slastica

Pravilnik u članku 7. stavku 1. točki (e), kako je izmijenjen NN 64/20, među obvezne podatke nepretpakirane hrane ubraja i popis sastojaka za slastičarske i pekarske proizvode. Ako alergene ionako izdvajaš iz recepture, najjednostavnije je da uz svaku tortu imaš cijeli popis sastojaka s istaknutim alergenima. Točan tekst provjeri u Narodnim novinama jer se pravilnik mijenjao.

Što mora pisati na etiketi pretpakiranih kolača

Na etiketi pretpakiranih kolača moraju biti naziv hrane, popis sastojaka s istaknutim alergenima, neto količina, rok trajanja, uvjeti čuvanja, ime i adresa subjekta te prehrambena deklaracija, osim kada vrijedi iznimka.

Obvezne podatke za pretpakiranu hranu navodi članak 9. Uredbe (EU) 1169/2011. Slova na etiketi moraju imati visinu x najmanje 1,2 mm (čl. 13. st. 2.); za vrlo male pakete najveće površine manje od 80 cm² dopuštena je visina 0,9 mm (čl. 13. st. 3.).

• Naziv hrane, npr. „Čokoladna torta s lješnjacima“.
• Popis sastojaka od najvećeg prema najmanjem udjelu po masi u trenutku izrade, s alergenima istaknutima vrstom pisma koja se jasno razlikuje (podebljano, velikim slovima, podcrtano ili drugom bojom), čl. 21. st. 1. točka (b).
• Neto količina u gramima ili kilogramima.
• Rok trajanja: „najbolje upotrijebiti do“ ili „upotrijebiti do“ kod lako pokvarljivih kolača (npr. s vrhnjem).
• Uvjeti čuvanja i uporabe, npr. „Čuvati u hladnjaku na 2 do 6 °C“.
• Ime i adresa subjekta u poslovanju s hranom.
• Prehrambena deklaracija po 100 g, osim ako vrijedi iznimka.

„Može sadržavati“: dobrovoljna napomena, a ne zaštita

„Može sadržavati tragove“ je dobrovoljna napomena za nenamjernu prisutnost alergena, koju smiješ koristiti samo kad si procijenio stvarni rizik i ne možeš ga ukloniti, a ne smije zamijeniti pravi popis sastojaka.

Uredba (EU) 1169/2011 ne propisuje izričito oblik takvih napomena, ali sva dobrovoljno dana informacija mora biti poštena, jasna i ne smije zavaravati potrošača (čl. 7. i 36.).

U praksi to znači nekoliko pravila:

• Napomenu dodaj tek nakon procjene rizika u svojoj kuhinji (zajednička oprema, isti radni prostor, isti dobavljači).
• Ne piši je „za svaki slučaj“ na sve proizvode, jer tako kupcima s alergijom oduzimaš izbor, a ne štitiš se.
• Ako je alergen sastojak recepture, ne piše se „može sadržavati“ nego se istakne u popisu sastojaka.
• Prvo smanji rizik (odvojene površine, pranje, raspored rada), a tek onda piši upozorenje.

Križna kontaminacija u maloj kuhinji

U maloj kuhinji najveći je rizik zajednički pribor i površine, pa alergene odvoji vremenski i prostorno, pomno peri opremu i zapisuj što si pekao.

• Redoslijed rada: prvo peci proizvode bez alergena (npr. bez orašastih plodova), tek zatim one s alergenima.
• Pribor i posuđe: odvoji vrećice za oblikovanje, žlice, kalupe i daske za proizvode s alergenima; peri ih toplom vodom i deterdžentom, ne samo da ih obrišeš.
• Pohrana sastojaka: brašna, orašaste plodove i mliječne proizvode drži u zatvorenim, označenim posudama, odvojeno jedne od drugih.
• Mikseri i strojevi: rastavi i očisti nastavke nakon svakog proizvoda s alergenom, posebno nakon orašastih plodova, sezama i soje.
• Ruke i odjeća: operi ruke i promijeni pregaču nakon rukovanja alergenima.
• Dobavljači: čuvaj specifikacije i etikete sastojaka te javi se dobavljaču kada promijeni recepturu.
• Evidencija: za svaku tortu zapiši recepturu, dobavljače i alergene, jer se na to oslanja i usmena informacija kupcu.

Prodaja online i po narudžbi

Kod prodaje preko weba, Instagrama ili telefona alergene moraš dati prije kupnje, u opisu proizvoda ili ponudi, te ih ponoviti pri isporuci.

• U opis proizvoda ili katalog stavi popis sastojaka s istaknutim alergenima i vidljivu napomenu kako ih kupac može provjeriti.
• Kod narudžbe na zahtjev pitaj kupca ima li alergije ili intolerancije i zabilježi odgovor.
• Ako kupac naručuje „bez“ nekog alergena, prije potvrde provjeri sastojke i uvjete proizvodnje te mu iskreno reci što možeš jamčiti.
• Uz isporuku priloži listić s nazivom, alergenima, rokom i uvjetima čuvanja.
• Sačuvaj zapis narudžbe i recepture za slučaj da inspekcija zatraži dokaz.

Brza deklaracija iz recepture

Besplatni BAM generator izračuna popis sastojaka s istaknutim alergenima iz tvoje recepture, pa ga samo prepišeš na etiketu ili listić.