Allergeni su torte e dolci fatti in casa: come indicarli

I 14 allergeni e dove si nascondono nei dolci

L'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca 14 sostanze e prodotti da dichiarare sempre, compresi i prodotti derivati, come burro, pasta di mandorle o pangrattato.

Va indicato qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico dell'elenco, usato nella preparazione e ancora presente nel prodotto finito, anche in forma alterata (art. 9, paragrafo 1, lettera c). L'elenco può essere aggiornato dalla Commissione con atti delegati: controllalo ogni tanto nel testo consolidato del regolamento.

In pasticceria i casi sono più frequenti di quanto si pensi: una sola ricetta può contenere più allergeni, e alcuni si nascondono dove non te li aspetti, come la soia nella lecitina del cioccolato o i solfiti nella frutta secca.

Preimballato o non preimballato: quale regola vale per la tua torta?

I dolci che vendi sfusi, impacchetti su richiesta del cliente o confezioni per la vendita diretta seguono le regole dei prodotti non preimballati; solo ciò che è già confezionato prima dell'offerta richiede l'etichetta completa.

Il regolamento distingue due casi. Il preimballato è un alimento già confezionato, pronto per la vendita, in un imballaggio che non si può aprire senza alterarlo e che è stato chiuso prima di essere offerto. Il non preimballato è l'alimento offerto senza imballaggio, impacchettato nel punto vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta (art. 44, paragrafo 1, del regolamento).

Per questi prodotti è obbligatoria in tutta l'UE solo l'informazione sugli allergeni; le altre indicazioni possono essere richieste dagli Stati membri (art. 44). Per l'Italia lo fa l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017.

Italia: che cosa dice l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017

L'articolo 19 del D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231 («Vendita di prodotti non preimballati») prevede che i prodotti offerti al consumatore finale senza preimballaggio, quelli imballati sul luogo di vendita su richiesta del consumatore e i prodotti preimballati ai fini della vendita diretta siano muniti di un cartello applicato ai recipienti che li contengono o di un altro sistema equivalente, anche digitale, facilmente accessibile e riconoscibile, presente nei comparti in cui sono esposti.

Sul cartello devono comparire almeno la denominazione dell'alimento e l'elenco degli ingredienti (salvo le esenzioni del regolamento). Nell'elenco devono figurare le sostanze o prodotti dell'allegato II, con le modalità dell'articolo 21 del regolamento. Le indicazioni vanno in lingua italiana ed essere chiaramente visibili e leggibili.

• Pasticceria: per i prodotti della pasticceria (e di gelateria, panetteria, pasta fresca, gastronomia) l'elenco ingredienti può stare su un unico cartello ben in vista oppure, per singoli prodotti, su un registro o altro sistema equivalente, anche digitale, a disposizione dell'acquirente vicino ai banchi di esposizione.
• Allergeni riconducibili al prodotto: anche con un cartello unico, le indicazioni sugli allergeni devono essere riconducibili ai singoli alimenti in vendita.
• Dolci confezionati venduti a pezzo: i prodotti dolciari e da forno preconfezionati, destinati a essere venduti a pezzo o alla rinfusa e di norma consumati subito, possono riportare le indicazioni solo sul cartello o sul contenitore, purché ben visibili e leggibili.
• Vendita ad altri operatori: per le fasi precedenti la vendita al consumatore le menzioni possono stare su un documento commerciale, anche telematico, che accompagni l'alimento o sia inviato prima o insieme alla consegna.

Che cosa dice la Commissione europea

Nella sua comunicazione sull'informazione sugli allergeni la Commissione ricorda che gli Stati membri possono stabilire le modalità e che in linea di principio sono ammessi tutti i mezzi di comunicazione, anche l'informazione orale verificabile. Senza norme nazionali varrebbero le regole dei prodotti preimballati e l'informazione dovrebbe essere scritta, non solo su richiesta. In Italia la norma nazionale è l'articolo 19.

L'etichetta di torte, biscotti e praline confezionati

L'etichetta di un dolce preimballato richiede denominazione, elenco ingredienti con allergeni evidenziati, quantità netta, termine minimo di conservazione o data di scadenza, indicazioni di conservazione, nome e indirizzo dell'operatore e, di norma, la dichiarazione nutrizionale.

Le indicazioni obbligatorie sono nell'articolo 9, paragrafo 1, del regolamento (UE) n. 1169/2011. Devono essere ben visibili, chiaramente leggibili e, se del caso, indelebili; i caratteri hanno un'altezza della x di almeno 1,2 mm (almeno 0,9 mm se la superficie maggiore della confezione è inferiore a 80 cm², art. 13).

Gli allergeni vanno nell'elenco degli ingredienti e si distinguono dal resto con un carattere, uno stile o uno sfondo diverso, per esempio il grassetto (art. 21). Se non c'è un elenco degli ingredienti, scrivi «Contiene:» seguito dal nome dell'allergene. Se più ingredienti derivano dalla stessa sostanza, l'etichetta lo chiarisce per ciascuno.

«Può contenere tracce di…»: volontario e solo dopo una valutazione del rischio

La dicitura «può contenere tracce di…» è volontaria, non deve ingannare ed è giustificata solo se hai accertato un rischio reale e non evitabile.

L'UE non fissa limiti uniformi né formule per segnalare la presenza involontaria di allergeni. Le informazioni volontarie, secondo l'art. 36, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1169/2011, non devono indurre in errore il consumatore, né essere ambigue o confuse e, se del caso, si basano su dati scientifici.

• Prima valuta, poi scrivi: verifica se puoi evitare la contaminazione con pulizia, piani di lavoro separati e ordine delle lavorazioni. Solo se resta un rischio la dicitura ha senso.
• Sii specifico: «può contenere tracce di nocciole» dice più di «può contenere tracce di frutta a guscio».
• Non è un salvacondotto: non sostituisce l'indicazione degli allergeni che usi come ingrediente né giustifica una pulizia approssimativa.
• Non su tutto, per prudenza: una frase generica su ogni allergene toglie valore all'informazione, perché chi è allergico non potrebbe più comprare nulla.

Contaminazione crociata in un piccolo laboratorio

In un piccolo laboratorio eviti la contaminazione crociata con procedure fisse: separare gli allergeni, pulire a fondo, etichettare con cura e pianificare l'ordine delle lavorazioni.

La contaminazione crociata avviene quando tracce di un allergene finiscono per errore in un altro prodotto, per esempio tramite attrezzi, piani di lavoro, mani o polvere. Fa parte del tuo piano di autocontrollo scritto basato sull'HACCP.

• Pianifica l'ordine: prepara prima le ricette senza frutta a guscio e senza glutine, per ultime quelle con frutta a guscio e sesamo, poi pulisci a fondo.
• Separa gli attrezzi: cucchiai, spatole, ciotole e stampi dedicati e riconoscibili per colore, oppure lavati bene ogni volta.
• Attenzione alla farina: la farina di frumento si disperde nell'aria; pulisci le superfici con un panno umido prima di preparare dolci senza glutine.
• Conserva ed etichetta: ingredienti in contenitori chiusi ed etichettati, allergeni separati e in basso.
• Rileggi le etichette dei fornitori: per cioccolato, aromi, pasta di zucchero e decorazioni controlla ogni volta l'elenco ingredienti, perché le ricette cambiano.
• Documenta: annota le modifiche a ricette e fornitori, così cartello ed etichetta restano corretti.

Vendita online e su ordinazione

Se vendi tramite sito, messaggi o telefono, le informazioni sugli allergeni devono essere disponibili prima della conclusione dell'acquisto e accompagnare la consegna.

L'articolo 14 del regolamento (UE) n. 1169/2011 disciplina la vendita a distanza. Per i prodotti preimballati le indicazioni obbligatorie, tranne il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, devono essere disponibili prima della conclusione dell'acquisto, per esempio nella pagina del prodotto, e al momento della consegna. Per i prodotti non preimballati lo stesso vale per le informazioni dell'articolo 44 (art. 14, paragrafo 2), quindi per gli allergeni.

In pratica: scrivi gli allergeni nella pagina del prodotto o nella conferma d'ordine, chiedi di eventuali esigenze («torta senza frutta a guscio») e al ritiro consegna un foglietto con gli ingredienti.

• Allergeni nella descrizione del prodotto o in un link ben visibile nel negozio e nell'e-mail d'ordine.
• Per ordini via chat o telefono: indica gli allergeni prima di confermare e annotali nell'ordine.
• Per spedizione o ritiro: inserisci o applica l'elenco degli ingredienti sulla confezione.
• Non rispondere alle domande degli allergici a memoria, ma consultando la scheda scritta della ricetta.