Gelatine, agar en pectine
Vul het gewicht van de massa en de gewenste stevigheid in: de rekenhulp toont hoeveel gelatine (ook in blaadjes), agar of pectine NH je nodig hebt.
Fasen van suiker koken met correctie voor hoogte
Vul de temperatuur van je thermometer en je hoogte in: de rekenhulp toont de suikerfase en waarvoor je die gebruikt.
| Fase | °C | Waarvoor |
|---|---|---|
| Draad | 106–112 | siropen, glazuren |
| Zachte bal | 112–116 | fondant, fudge |
| Stevige bal | 118–120 | Italiaans schuim, zachte karamels |
| Harde bal | 121–130 | marshmallows, noga |
| Zachte breuk | 132–143 | toffee, karamelsnoepjes |
| Harde breuk | 146–154 | lolly's, suikerdecoraties |
| Karamel | 160–180 | karamel, krokant, praliné |
Zo rekenen we
- Elke fase betekent een ander watergehalte in de siroop en een andere structuur na afkoelen.
- Hoger kookt water eerder, ongeveer 1 °C minder per 300 m, dus alle fasen liggen evenveel lager.
- De rekenhulp rekent je temperatuur om naar zeeniveau en noemt de fase.
Veelgestelde vragen
Op welke temperatuur kook ik siroop voor Italiaans schuim?
Op 118–121 °C (stevige bal); op 600 m hoogte ongeveer 2 °C minder.
Hoe check ik de fase zonder thermometer?
Laat wat siroop in koud water vallen: de vorm (draad, zachte of harde bal, breuk) toont de fase. Een thermometer is betrouwbaarder.
In de app kun je nog meer
In de app leidt begeleid bakken met timers je door een recept, en meesters tonen in de cursussen karamel, noga en suikerwerk.
Begin gratisEen gratis account: de trailer en eerste les van elke cursus, zonder kaart.
Andere rekenhulpen
Siroop: °Brix en Baumé
Vul suiker en water in: de rekenhulp toont °Brix, graden Baumé en dichtheid, en hoeveel suiker of water je toevoegt voor de gewenste siroop.
Bakkerspercentages
Vul de ingrediënten van het deeg in: de rekenhulp toont elk als percentage van de bloem en rekent het recept om naar een nieuw totaalgewicht.