Alergeny na domowych ciastach i tortach: jak je oznaczać

14 alergenów i gdzie ukrywają się w wypiekach

Załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 wymienia 14 substancji i produktów, o których musisz informować zawsze, razem z produktami pochodnymi, takimi jak masło, marcepan czy bułka tarta.

Chodzi o każdy składnik lub substancję pomocniczą z listy, użyte w produkcji i nadal obecne w gotowym produkcie, nawet w zmienionej formie (art. 9 ust. 1 lit. c). Komisja Europejska może aktualizować listę aktami delegowanymi, dlatego od czasu do czasu zajrzyj do tekstu jednolitego rozporządzenia.

W cukierni trafień jest więcej, niż się wydaje: jeden przepis może zawierać kilka alergenów, a niektóre kryją się tam, gdzie się ich nie spodziewasz, na przykład soja w lecytynie czekolady albo siarczyny w suszonych owocach.

Opakowane czy nieopakowane: jaka zasada dotyczy Twojego tortu?

Wypieki sprzedawane bez opakowania, pakowane na życzenie klienta w miejscu sprzedaży lub pakowane do bezpośredniej sprzedaży są „żywnością nieopakowaną”; pełnej etykiety wymaga dopiero to, co zapakujesz i zamkniesz, zanim trafi do oferty.

Rozporządzenie rozróżnia dwa przypadki. Żywność opakowana to produkt gotowy do sprzedaży w opakowaniu, którego nie da się otworzyć bez naruszenia, zapakowany przed wystawieniem do sprzedaży. Żywność nieopakowana to produkt oferowany bez opakowania, pakowany w miejscu sprzedaży na życzenie konsumenta albo pakowany do bezpośredniej sprzedaży (art. 44 ust. 1 rozporządzenia).

Dla takiej żywności w całej UE obowiązkowa jest tylko informacja o alergenach, a dalsze wymagania mogą wprowadzić państwa członkowskie (art. 44 ust. 1 i 2). W Polsce robi to § 19 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Polska: co mówi § 19 rozporządzenia MRiRW

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz.U. 2015 poz. 29) w § 19 ust. 1 wymaga, by przy żywności oferowanej konsumentowi finalnemu bez opakowania, pakowanej w pomieszczeniu sprzedaży na życzenie konsumenta lub do bezzwłocznej sprzedaży podawać między innymi: nazwę środka spożywczego, nazwę albo imię i nazwisko producenta oraz wykaz składników zgodnie z art. 18–20 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, z uwzględnieniem informacji z art. 21, czyli z alergenami.

Według § 19 ust. 2 te informacje podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu.

• Na piśmie: wywieszka przy torcie, kartka w witrynie, cennik z kolumną alergenów lub segregator ze składnikami leżący na ladzie.
• Elektronicznie: własna strona lub kod QR, o ile klient łatwo do nich dotrze i widzi o nich informację na miejscu.
• Ustnie: tylko jako uzupełnienie. Powiatowa stacja sanitarno-epidemiologiczna pisze wprost, że informowanie nie może odbywać się wyłącznie ustnie na życzenie klienta.

Co mówi Komisja Europejska

W komunikacie o informowaniu o alergenach Komisja przypomina, że państwa członkowskie mogą same określić sposób przekazywania informacji i że co do zasady dopuszczalne są wszystkie środki, także weryfikowalna informacja ustna. Gdyby nie było przepisów krajowych, stosowano by zasady dla żywności opakowanej, a informacja musiałaby być pisemna i nie tylko na życzenie. W Polsce przepisem krajowym jest § 19 rozporządzenia MRiRW.

Etykieta ciast, ciastek i pralin w opakowaniu

Etykieta żywności opakowanej wymaga nazwy, wykazu składników z wyróżnionymi alergenami, ilości netto, daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności, warunków przechowywania, nazwy i adresu podmiotu oraz zwykle deklaracji żywieniowej.

Obowiązkowe informacje wymienia art. 9 ust. 1 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Muszą być dobrze widoczne, wyraźnie czytelne i w razie potrzeby trwałe; wysokość litery x wynosi co najmniej 1,2 mm (co najmniej 0,9 mm, gdy największa powierzchnia opakowania jest mniejsza niż 80 cm², art. 13).

Alergeny podajesz w wykazie składników i wyróżniasz je krojem, stylem lub kolorem tła, na przykład pogrubieniem (art. 21). Jeśli wykazu składników nie ma, piszesz „zawiera:” i nazwę alergenu. Gdy kilka składników pochodzi z tej samej substancji, etykieta wyjaśnia to przy każdym z nich.

„Może zawierać śladowe ilości”: dobrowolnie i po ocenie ryzyka

Zapis „może zawierać śladowe ilości…” jest dobrowolny, nie może wprowadzać w błąd i jest uzasadniony tylko wtedy, gdy ocena wykazała rzeczywiste, niemożliwe do uniknięcia ryzyko.

UE nie ustaliła jednolitych progów ani wzorów komunikatów o niezamierzonej obecności alergenów. Informacje podawane dobrowolnie nie mogą według art. 36 ust. 2 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 wprowadzać konsumenta w błąd, być niejednoznaczne ani mylące i w stosownych przypadkach opierają się na danych naukowych.

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej zwraca uwagę, że takie oświadczenia bywają problematyczne i przedsiębiorca musi pamiętać o ogólnych zasadach dotyczących informacji dobrowolnych.

• Najpierw oceń, potem napisz: sprawdź, czy da się uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego przez mycie, osobne blaty i kolejność produkcji. Tylko przy pozostałym ryzyku zapis ma sens.
• Pisz konkretnie: „może zawierać śladowe ilości orzechów laskowych” mówi więcej niż „może zawierać orzechy”.
• To nie przepustka: zapis nie zastępuje informacji o alergenach użytych jako składnik i nie usprawiedliwia niedbałego sprzątania.
• Nie na wszystko dla pewności: ogólnikowe zdanie o każdym alergenie odbiera informacji wartość, bo alergik nie mógłby kupić nic.

Zanieczyszczenie krzyżowe w małej pracowni

W małej kuchni unikasz zanieczyszczenia krzyżowego dzięki stałym procedurom: oddzielasz alergeny, dokładnie sprzątasz, opisujesz pojemniki i planujesz kolejność produkcji.

Zanieczyszczenie krzyżowe zachodzi, gdy ślady jednego alergenu przypadkiem trafiają do innego produktu, na przykład przez narzędzia, blaty, ręce lub pył. Wpisz je w swój pisemny system kontroli opierający się na HACCP.

• Zaplanuj kolejność: najpierw wypieki bez orzechów i bez glutenu, na końcu orzechy i sezam, a potem dokładne sprzątanie.
• Rozdziel narzędzia: osobne, oznaczone kolorem łyżki, szpatułki, miski i formy dla produktów z alergenami albo każdorazowo dokładne mycie.
• Uważaj na mąkę: mąka pszenna unosi się w powietrzu; przetrzyj powierzchnie wilgotną ściereczką, zanim zaczniesz wypiek bezglutenowy.
• Przechowuj i opisuj: składniki w zamkniętych, opisanych pojemnikach, alergeny osobno i na dolnych półkach.
• Czytaj etykiety dostawców: przy czekoladzie, aromatach, masie cukrowej i dekoracjach za każdym razem sprawdź skład, bo receptury się zmieniają.
• Dokumentuj: zapisuj zmiany w przepisach i u dostawców, żeby wywieszka i etykieta były zgodne ze stanem faktycznym.

Sprzedaż online i na zamówienie

Jeśli sprzedajesz przez stronę, komunikator lub telefon, informacja o alergenach musi być dostępna przed zawarciem zakupu i towarzyszyć dostawie.

Sprzedaż na odległość reguluje art. 14 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Przy żywności opakowanej obowiązkowe informacje, z wyjątkiem daty minimalnej trwałości lub terminu przydatności, muszą być dostępne przed zawarciem zakupu, na przykład na stronie produktu, a przy dostawie komplet. Przy żywności nieopakowanej te same sposoby dotyczą informacji z art. 44 (art. 14 ust. 2), a więc przede wszystkim alergenów.

W praktyce: wpisz alergeny na stronie produktu lub w potwierdzeniu zamówienia, dopytaj o szczególne potrzeby („tort bez orzechów”) i przy odbiorze dołącz kartkę ze składnikami.

• Alergeny w opisie produktu lub w wyraźnie oznaczonym odnośniku w sklepie i w e-mailu z zamówieniem.
• Przy zamówieniach przez czat lub telefon: podaj alergeny przed potwierdzeniem i zapisz je w zamówieniu.
• Przy wysyłce lub odbiorze: włóż lub nalep listę składników na opakowanie.
• Na pytania alergików nie odpowiadaj z pamięci, tylko na podstawie pisemnej receptury.