Alergény na domácich tortách a zákuskoch: ako ich správne označiť

14 alergénov a kde sa v sladkostiach skrývajú

Príloha II nariadenia (EÚ) č. 1169/2011 uvádza 14 skupín alergénov, ktoré musíš uvádzať, a v sladkostiach sa najčastejšie skrývajú v múke, masle, vajciach, čokoláde a orechoch.

Zoznam platí pre všetky zložky a pomocné látky, ktoré zostanú v hotovom výrobku, aj v zmenenej podobe. Keď do torty dáš čokoládu, mandľovú múku alebo hotový krém, ich alergény sú aj tvoje alergény. Preto od dodávateľa vždy žiadaj špecifikáciu alebo etiketu.

Balené alebo nebalené: do ktorej skupiny patrí tvoja torta?

Balená je potravina, ktorú si zabalil skôr, ako ju zákazník videl, nebalená je tá, ktorú zákazník dostane otvorenú alebo ju zabalíš až na jeho žiadosť, takže sem patrí väčšina tort na objednávku a zákuskov z vitríny.

Rozdiel je dôležitý, lebo od neho závisí, koľko údajov musí výrobok mať. Balené potraviny majú plnú etiketu, pre nebalené môže podľa článku 44 nariadenia 1169/2011 členský štát určiť spôsob poskytovania údajov vo vlastných predpisoch.

Príklady z praxe

• Balené: sušienky alebo pralinky uzavreté do vrecka či krabičky pred predajom, napríklad na dodávky do obchodov alebo na e-shop.
• Nebalené: torta na objednávku, ktorú si zákazník vyzdvihne; kúsok torty vo vitríne; zákusok na trhu; zákusok, ktorý zabalíš pred zákazníkom.
• Hraničný prípad: zákusky, ktoré si vopred bez prítomnosti zákazníka zabalil len z hygienických dôvodov. Ak si nie si istý zaradením, spýtaj sa regionálnej veterinárnej a potravinovej správy a dovtedy uvádzaj alergény pri výrobku.

Čo platí na Slovensku pre nebalené zákusky a torty na objednávku

Na Slovensku musí byť nebalená potravina podľa vyhlášky č. 243/2015 Z. z. v blízkosti miesta jej umiestnenia označená najmenej názvom, zložením s alergénmi odlišným typom písma, čistým množstvom a dátumom.

Nariadenie (EÚ) 1169/2011 v článku 44 ponecháva členským štátom, ako sa informácie o nebalených potravinách poskytujú. Európska komisia vo svojom oznámení z roku 2017 uvádza, že bez vnútroštátnych opatrení nemožno informáciu o alergénoch poskytovať len na žiadosť spotrebiteľa. Na Slovensku to upravuje vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 243/2015 Z. z. o požiadavkách na označovanie potravín v znení vyhlášky č. 81/2018 Z. z.; kontrolu vykonáva Štátna veterinárna a potravinová správa SR (ŠVPS).

Vyhláška č. 243/2015 Z. z., § 3: označenie v blízkosti potraviny

Podľa § 3 ods. 1 musí byť nebalená potravina v blízkosti jej umiestnenia označená najmenej názvom, údajom o zložení, čistým množstvom (ak sa uplatňuje) a dátumom minimálnej trvanlivosti alebo dátumom spotreby. Látky spôsobujúce alergie alebo neznášanlivosť v zložení sa označujú odlišným typom písma. Podľa § 3 ods. 2 ide o poskytnutie informácií o nebalenej potravine v bezprostrednej blízkosti jej umiestnenia, napríklad na cenovke alebo vedľa nej.

Pult, samoobsluha a jedálny lístok

Podľa § 3a ods. 2 platí pri pultovom predaji alebo samoobsluhe, že zoznam alergénov musí byť na dobre viditeľnom mieste na pulte alebo v jeho blízkosti. Pri jedlách z jedálneho lístka podľa § 3a ods. 3 musia byť alergény uvedené pri každom jedle. Alergény môžeš uviesť názvom po slove „Obsahuje“ alebo číselným spôsobom (§ 3a ods. 1 a 4), ak je kód zrozumiteľne vysvetlený.

Čo píše ŠVPS

Podľa stránky ŠVPS o označovaní potravín môže byť informácia pri nebalenej potravine na cenovke alebo vedľa nej a ostatné povinné údaje môžu byť dostupné v blízkosti, napríklad v katalógu. Alergény sa uvádzajú v zozname zložiek a musia byť odlíšené od ostatných zložiek, napríklad typom alebo hrúbkou písma.

Torta na objednávku a predaj na diaľku

Pri predaji na diaľku (web, sociálne siete, telefón) musia byť podľa čl. 14 nariadenia 1169/2011 povinné údaje dostupné pred uzavretím nákupu. Prakticky: do popisu torty napíš zloženie so zvýraznenými alergénmi a k torte pridaj lístok.

Čo musí byť na etikete balených zákuskov

Na etikete balených zákuskov musí byť názov potraviny, zoznam zložiek so zvýraznenými alergénmi, čisté množstvo, dátum minimálnej trvanlivosti alebo spotreby, podmienky uchovávania, meno a adresa prevádzkovateľa a výživové údaje, ak neplatí výnimka.

Povinné údaje pre balené potraviny uvádza článok 9 nariadenia (EÚ) 1169/2011. Písmo musí mať výšku x aspoň 1,2 mm (čl. 13 ods. 2); pri veľmi malých obaloch s najväčšou plochou menšou ako 80 cm² stačí 0,9 mm (čl. 13 ods. 3).

• Názov potraviny, napr. „Čokoládová torta s lieskovými orechmi“.
• Zoznam zložiek od najväčšieho po najmenší podiel hmotnosti pri výrobe, s alergénmi zvýraznenými zreteľne odlišným typom písma (tučne, verzálkami, podčiarknutím alebo farbou pozadia), čl. 21 ods. 1 písm. b).
• Čisté množstvo v gramoch alebo kilogramoch.
• Dátum minimálnej trvanlivosti („minimálna trvanlivosť do:“) alebo pri rýchlo sa kaziacich zákuskoch, napríklad so šľahačkou, dátum spotreby („spotrebujte do:“).
• Podmienky uchovávania a používania, napr. „Uchovávajte v chlade pri 2 až 6 °C“.
• Meno a adresa prevádzkovateľa potravinárskeho podniku.
• Výživové údaje na 100 g, ak sa na výrobok nevzťahuje výnimka.

„Môže obsahovať“: dobrovoľné upozornenie, nie štít

„Môže obsahovať stopy“ je dobrovoľné upozornenie na neúmyselnú prítomnosť alergénu, ktoré použi len po skutočnom posúdení rizika, ak riziko nemožno odstrániť, a nenahrádza zoznam zložiek.

Nariadenie (EÚ) 1169/2011 tvar takýchto upozornení výslovne neupravuje, ale aj dobrovoľne poskytnuté informácie musia byť čestné, jasné a nesmú spotrebiteľa uvádzať do omylu (čl. 7 a 36). V praxi to znamená:

• Upozornenie pridaj až po posúdení rizika vo svojej kuchyni (zdieľané náradie, rovnaký pracovný priestor, rovnakí dodávatelia).
• Nepíš ho „pre istotu“ na všetky výrobky, lebo tým alergikovi berieš výber a sám sa tým nechrániš.
• Ak je alergén zložkou receptu, nepíše sa „môže obsahovať“, ale zvýrazní sa v zozname zložiek.
• Najprv zníž riziko (oddelené náradie, umývanie, poradie práce) a až potom prípadne píš varovanie.

Krížová kontaminácia v malej kuchyni

V malej kuchyni je najväčším rizikom spoločné náradie a plochy, preto alergény oddeľ časovo aj priestorovo, dôkladne umývaj vybavenie a zapisuj, čo si piekol.

• Poradie práce: najprv pe výrobky bez alergénov (napr. bez orechov), až potom tie s alergénmi.
• Náradie a riad: pre výrobky s alergénmi maj osobitné vrecká, lyžice, formy a dosky; umývaj ich teplou vodou a saponátom, nielen utieraj.
• Skladovanie surovín: múky, orechy a mliečne výrobky maj v uzavretých označených nádobách, oddelené od seba.
• Robot a mixér: po každom výrobku s alergénom rozober a vyčisti nástavce, najmä po orechoch, sezame a sóji.
• Ruky a odev: po práci s alergénmi si umy ruky a prezleč zásteru.
• Dodávatelia: uchovávaj špecifikácie a etikety surovín a pýtaj sa, keď dodávateľ zmení receptúru.
• Evidencia: ku každej torte si zapíš receptúru, dodávateľov a alergény, lebo na tom stojí aj ústna informácia zákazníkovi.

Predaj online a na objednávku

Pri predaji cez web, Instagram alebo telefón musíš alergény uviesť pred nákupom, v popise výrobku alebo ponuke, a pri odovzdaní ich ešte zopakovať.

• Do popisu výrobku alebo katalógu daj zoznam zložiek so zvýraznenými alergénmi a viditeľnú poznámku, kde si ich zákazník môže overiť.
• Pri objednávke sa spýtaj, či zákazník alebo hostia majú alergiu alebo intoleranciu, a odpoveď si zaznamenaj.
• Ak zákazník žiada tortu „bez“ nejakého alergénu, pred potvrdením skontroluj zloženie a podmienky výroby a otvorene mu povedz, čo môžeš zaručiť.
• K odovzdaniu pridaj lístok s názvom, alergénmi, dátumom spotreby a podmienkami uchovávania.
• Uchovaj záznam o objednávke a receptúre pre prípad, že inšpekcia požiada o doklad.

Rýchla etiketa z receptúry

Bezplatný generátor BAM vypočíta z tvojej receptúry zoznam zložiek so zvýraznenými alergénmi, takže ho len prepíšeš na etiketu alebo lístok.