Allergènes sur les gâteaux faits maison : l'étiquetage en France

Quels sont les 14 allergènes et où se cachent-ils en pâtisserie ?

Ce sont les substances de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 qui provoquent des allergies ou des intolérances ; en pâtisserie, la plupart peuvent se trouver dans la recette ou dans un ingrédient composé.

Quand vous achetez un ingrédient préemballé (chocolat, fourrage, nappage, pâte), lisez toujours son étiquette : les allergènes qu'il contient passent dans votre gâteau. Le tableau résume les 14 groupes et les endroits où ils apparaissent le plus souvent en pâtisserie ; ce n'est pas une liste fermée, vérifiez aussi vos fournisseurs.

L'annexe II exclut quelques produits très raffinés ou dérivés précis, par exemple certains sirops de glucose à base de blé ; la liste complète et ses exceptions figurent dans le règlement, lié dans les sources.

Quelle différence entre denrée préemballée et non préemballée ?

Une denrée préemballée porte une étiquette complète avec toutes les mentions obligatoires ; une denrée non préemballée, comme le gâteau du comptoir, la part vendue au marché ou le gâteau sur commande, n'en porte pas, mais doit informer des allergènes.

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit « INCO », fixe les mentions obligatoires de l'étiquette, dont les allergènes de l'annexe II (art. 9, §1, point c). Pour les denrées non préemballées, son article 44 ne maintient que l'obligation d'informer sur les allergènes et laisse à chaque État membre le soin de définir les modalités.

La Commission européenne précise dans sa communication de 2017 sur l'information des consommateurs en matière d'allergènes que, pour ces denrées, l'information ne peut pas être fournie uniquement sur demande du consommateur.

Que prévoit le décret 2015-447 pour les denrées non préemballées en France ?

L'information sur les allergènes doit figurer sur la denrée elle-même ou à proximité, de manière à ne laisser aucun doute sur la denrée concernée ; en pratique, un support écrit visible au point de vente.

Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées complète le règlement INCO en droit français. Il est applicable depuis le 1er juillet 2015 et concerne les denrées vendues sans emballage au consommateur final et aux collectivités, celles emballées à la demande du client et celles préemballées pour une vente immédiate. La DGCCRF le présente comme le texte de référence en la matière.

Il impose de porter à la connaissance du consommateur la présence des substances de l'annexe II qui subsistent dans le produit fini, sur la denrée elle-même ou à proximité, de sorte qu'aucun doute ne subsiste sur la denrée concernée.

• Sur le produit ou à côté : étiquette, pique, ardoise ou affichette devant chaque gâteau, ou classeur d'allergènes placé juste à proximité et clairement signalé.
• Pas seulement à la demande : une information donnée uniquement quand le client la réclame ne suffit pas, selon la Commission européenne.
• Sans confusion possible : l'information doit se rapporter sans ambiguïté à la bonne denrée, y compris quand plusieurs gâteaux sont exposés ensemble.
• Salon de thé ou dégustation sur place : pour les repas consommés sur place, le décret prévoit une information écrite, lisible et visible depuis les lieux ouverts au public, ou un mode d'accès direct et libre à un support écrit.
• Contrôles : la DGCCRF a relevé en 2020 une information sur les allergènes absente ou erronée dans 37 % des contrôles de vente en vrac, un point de vigilance connu des services de contrôle.

Que doit contenir l'étiquette d'un gâteau ou de biscuits préemballés ?

La dénomination de vente, la liste des ingrédients avec allergènes mis en évidence, la quantité nette, la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, les conditions de conservation, le nom et l'adresse de l'exploitant et, sauf exemption, la déclaration nutritionnelle.

Les mentions obligatoires figurent à l'article 9, paragraphe 1, du règlement (UE) n° 1169/2011. Elles doivent être imprimées avec une hauteur de x supérieure ou égale à 1,2 mm (art. 13, §2) et, sur les emballages dont la plus grande face mesure moins de 80 cm², d'au moins 0,9 mm (art. 13, §3).

Les allergènes sont mis en évidence dans la liste des ingrédients par une composition typographique qui les distingue clairement du reste de la liste (art. 21, §1, point b), par exemple en gras ou en majuscules.

• Dénomination de vente : « Cake à la carotte et au fromage frais », pas seulement « Le gâteau de mamie ».
• Liste des ingrédients : introduite par « Ingrédients » et classée par ordre décroissant de poids au moment de la fabrication ; allergènes mis en évidence.
• Quantité nette : en grammes ou kilogrammes pour les denrées solides.
• Date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant ») ou date limite de consommation pour les produits très périssables, et conditions de conservation le cas échéant.
• Nom ou raison sociale et adresse de l'exploitant responsable.
• Déclaration nutritionnelle : obligatoire en principe, mais l'annexe V, point 19, en exempte les denrées, y compris artisanales, fournies directement par le fabricant en petites quantités au consommateur final ou à des détaillants locaux qui approvisionnent directement le consommateur final. Cette exemption ne concerne pas les allergènes.

Quand utiliser « peut contenir des traces de… » ?

C'est une information volontaire à réserver aux cas où vous avez évalué un risque réel de contamination croisée que vous ne pouvez pas éliminer ; elle ne remplace ni les bonnes pratiques ni la déclaration des allergènes qui sont des ingrédients.

Le règlement (UE) n° 1169/2011 ne réglemente pas ce type de mentions. En tant qu'information volontaire (art. 36), elle ne doit pas induire le consommateur en erreur. Un « peut contenir des fruits à coque » apposé sur tous vos produits sans analyse de risque affaiblit la fiabilité de votre étiquetage et prive de choix les personnes qui pourraient en consommer.

Si vous travaillez par exemple les amandes et la farine sur le même plan de travail sans pouvoir séparer les ustensiles ni nettoyer entre deux fabrications, documentez le risque dans votre plan de maîtrise sanitaire et utilisez la mention. Si votre laboratoire est propre et bien organisé, vous n'en aurez peut-être pas besoin. Dans tous les cas, une mention de traces ne remplace jamais un allergène qui fait partie de la recette.

Comment éviter la contamination croisée dans une petite cuisine ?

En séparant dans le temps et dans l'espace les ingrédients allergènes, en nettoyant soigneusement entre deux fabrications et en gérant avec soin ustensiles, surfaces et stockage.

Une cuisine domestique ou un petit laboratoire n'ont pas de lignes séparées : l'organisation est votre meilleur outil. Ces mesures relèvent des bonnes pratiques d'hygiène, pas d'exigences légales précises sur les allergènes, et s'intègrent à votre plan de maîtrise sanitaire.

• Fabriquez d'abord les recettes « sans » l'allergène et gardez pour la fin celles qui en contiennent, en nettoyant tout avant de recommencer.
• Utilisez des ustensiles, moules et torchons distincts, idéalement de couleurs différentes, pour chaque allergène principal (fruits à coque, gluten, lait).
• Rangez les ingrédients allergènes dans des récipients fermés et étiquetés, et jamais au-dessus de ceux qui n'en contiennent pas.
• Lavez-vous les mains et changez de tablier en passant d'une recette avec allergène à une recette sans.
• Nettoyez à l'eau et au détergent les surfaces, le batteur et la poche à douille ; un simple coup de torchon sec n'élimine pas les protéines allergènes.
• Relisez à chaque fois l'étiquette du chocolat, du fourrage ou du nappage : les fabricants modifient leurs recettes sans prévenir.
• Tenez une fiche par recette avec ingrédients et allergènes, mise à jour à chaque changement de fournisseur.

Et si vous vendez sur Instagram, sur votre site ou sur commande ?

Vous devez donner l'information sur les allergènes avant que le client conclue l'achat, puis de nouveau au moment de la livraison.

L'article 14 du règlement (UE) n° 1169/2011 exige qu'en vente à distance, les mentions obligatoires soient disponibles avant la conclusion de l'achat, sur le support de la vente ou par un autre moyen clair, et aussi au moment de la livraison.

Concrètement, pour un gâteau commandé par message, le client doit recevoir les allergènes avant de payer : dans la description de l'offre sur votre site, dans le catalogue Instagram ou dans le devis. À la livraison, joignez une carte ou une étiquette collée sur la boîte.

• Indiquez les allergènes de chaque produit dans sa fiche ou sa description en ligne, pas seulement dans une page de conditions.
• Demandez toujours les allergies des convives en acceptant une commande et notez-les par écrit.
• Joignez à chaque livraison une étiquette ou une carte avec ingrédients et allergènes en évidence.
• Si vous démarrez à domicile, consultez notre guide pour vendre légalement des gâteaux faits maison en France.