Allergének házi süteményeken: így jelöld őket helyesen
Egy kanálnyi mandulaliszt vagy egy kis vaj a mázban valakinek csak íz, másnak mentőhívás. Ezért az allergének a jelölés legszigorúbb része, és mindegy, hogy a tortát cukrászdában, piaci standon vagy Instagramon keresztül, megrendelésre adod el. Ebben az útmutatóban megtalálod a 14 allergén listáját és azt, hol bújnak el a süteményekben, a csomagolt és csomagolatlan élelmiszer különbségét, a magyar szabályokat a csomagolatlan süteményekre, a csomagolt sütemények címkéjének tartalmát, a „nyomokban tartalmazhat” szabályait és gyakorlati lépéseket a kis konyhához. Ez gyakorlati forrásáttekintés, nem jogi tanács.
Röviden
Az allergéneket mindig fel kell tüntetned, akkor is, ha a sütemény nincs becsomagolva. A 14 allergén listája az 1169/2011/EU rendelet II. mellékletében van. Csomagolt süteménynél az allergéneket az összetevők listájában emeled ki (pl. félkövér betűvel). Csomagolatlan süteménynél (pult, piaci stand, megrendelt torta) Magyarországon a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet szerint az információt jól látható módon, a vásárlás helyén kell megadnod, vagy szóban, de csak jól látható tájékoztatással, felkészített munkatárssal és írásos dokumentum alapján. Távértékesítésnél az információnak a vásárlás előtt elérhetőnek kell lennie.
- Az 1169/2011/EU rendelet II. melléklete 14 allergént sorol fel, amelyekről csomagolt és csomagolatlan élelmiszernél is tájékoztatnod kell.
- A megrendelt torta, a pultban lévő szelet és a piaci stand sütije csomagolatlan élelmiszer: az allergén-információ kötelező, és nem adható meg csak a vevő kérésére.
- Magyarországon a csomagolatlan élelmiszerre a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet vonatkozik: az információ jól látható módon, fizikai vagy elektronikus hordozón van meg a vásárlás helyén.
- A szóbeli tájékoztatás feltétele a jól látható felirat, a kioktatott munkatárs és az írásos dokumentum, amely alapján válaszol.
- Csomagolt süteménynél az allergéneket emeld ki az összetevők listájában; a betű x-magassága legalább 1,2 mm.
- A „nyomokban tartalmazhat” önkéntes jelzés: nem helyettesíti a tiszta munkát, és nem vezetheti félre a vevőt.
- allergén az 1169/2011/EU rendelet II. mellékletében
- 14
- a betűk legkisebb x-magassága a címkén (13. cikk)
- 1,2 mm
- a csomagolatlan élelmiszerekre vonatkozó magyar rendelet
- 36/2014 FM
- mikor kell elérhetőnek lennie az allergén-információnak távértékesítésnél
- Vásárlás előtt
A 14 allergén és hol bújnak el a süteményekben
Az 1169/2011/EU rendelet II. melléklete 14 allergéncsoportot sorol fel, és a süteményekben leggyakrabban a lisztben, vajban, tojásban, csokoládéban és a diófélékben rejtőznek.
A lista minden olyan összetevőre és segédanyagra vonatkozik, amely a késztermékben megmarad, akár megváltozott formában is. Ha csokoládét, mandulalisztet vagy kész krémet teszel a tortába, az azokban lévő allergének a te allergénjeid is. Ezért a beszállítótól mindig kérj specifikációt vagy címkét.
| Allergén | Hol bújik el a süteményekben |
|---|---|
| Glutént tartalmazó gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) | Liszt, piskóta, linzer, keksz-morzsa a sajttorta aljában, pehely, maláta |
| Rákfélék | A süteményekben ritka; sós töltelékekben fordulhat elő |
| Tojás | Piskóta, krémek, habcsók, mázak, makaron, kenőtojás |
| Hal | Halból készült zselatin, egyes zselatinpótlók és adalékok |
| Földimogyoró | Mogyoróvaj, praliné, egyes szórások és csokoládékrémek |
| Szójabab | Szójalecitin a csokoládéban és bevonókban, szójatej, egyes lisztek |
| Tej (laktózzal együtt) | Vaj, tejszín, túró, mascarpone, tejpor, tejcsokoládé, fehér csokoládé |
| Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia) | Marcipán, praliné, nugát, mandulaliszt, töltelékek, díszítés |
| Zeller | A süteményekben ritka; sós pogácsák, levesek |
| Mustár | A süteményekben ritka; sós töltelékek és mártások |
| Szezámmag | Tahini, szezám a péksüteményeken, halva, kréker |
| Kén-dioxid és szulfitok (10 mg/kg vagy 10 mg/l felett) | Szárított gyümölcs (sárgabarack, mazsola), bor és egyes likőrök, kandírozott gyümölcs, egyes lekvárok |
| Csillagfürt (lupin) | Egyes „gluténmentes” vagy fehérjében gazdag lisztek |
| Puhatestűek | A süteményekben ritka; sós töltelékek |
Csomagolt vagy csomagolatlan: melyik a te tortád?
Csomagolt az az élelmiszer, amelyet még azelőtt becsomagoltál, hogy a vevő látta volna, csomagolatlan pedig az, amelyet a vevő nyitottan kap, vagy csak az ő kérésére csomagolsz be, így a megrendelt torták és a pultos sütemények többsége is ide tartozik.
A különbség azért fontos, mert ettől függ, mennyi adatot kell feltüntetned. A csomagolt termékre a teljes címke vonatkozik, a csomagolatlanra az 1169/2011/EU rendelet 44. cikke szerint a tagállami szabályok.
Példák a gyakorlatból
- Csomagolt: eladás előtt zacskóba vagy dobozba zárt keksz vagy praliné, például üzletbe szállításhoz vagy webshopba.
- Csomagolatlan: megrendelt torta, amit a vevő átvesz; szelet a pultban; sütemény a piaci standon; sütemény, amit a vevő előtt csomagolsz be.
- Határeset: a vevő jelenléte nélkül, csak higiéniai okból fóliába vagy dobozba tett sütemény. Ha nem vagy biztos a besorolásban, kérdezd meg a területileg illetékes élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságot, addig pedig add meg az allergén-információt a termék mellett.
Mi a szabály Magyarországon a csomagolatlan sütemények és megrendelt torták esetében
Magyarországon a csomagolatlan élelmiszerekre a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet vonatkozik: az allergén-információt jól látható módon, a vásárlás helyén kell megadni, és szóban csak jól látható tájékoztatással és írásos dokumentum alapján szabad.
Az 1169/2011/EU rendelet 44. cikke a tagállamokra bízza, hogyan kell a csomagolatlan élelmiszernél az adatokat megadni. Az Európai Bizottság 2017-es közleménye szerint nemzeti szabály nélkül nem lehetne az allergén-információt csak a fogyasztó kérésére megadni. Magyarországon a szabályt az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet tartalmazza; a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a vendéglátóknak szóló segédletében ezt magyarázza.
Írásban: jól látható módon a vásárlás helyén
A rendelet 4. §-a szerint az információnak jól látható módon, fizikai vagy elektronikus hordozón, azon a helyen kell elérhetőnek lennie, ahol az élelmiszert kínálod, könnyen hozzáférhetőnek kell lennie, és nem járhat a fogyasztó számára többletköltséggel. A Nébih szerint írásos eszköz lehet a kihelyezett tábla, az étlap, a szórólap, a megrendelőlap, távértékesítésnél a honlap, de interaktív tábla vagy tablet is. Az írásos tájékoztatón az egyes ételekben lévő allergének felsorolása szerepeljen, az összetett összetevők (pl. kész szósz, csokoládé) allergénjeivel együtt.
Szóban: három feltétellel
A rendelet 5. §-a szerint az információ szóban is megadható. A feltételek:
- az értékesítés helyén jól látható felirat jelzi, hogy az allergén-információ ott kérhető (a Nébih példája: „Ételeink allergiát és intoleranciát okozó összetevőiről a pultnál érdeklődjenek!”);
- a tájékoztatást olyan munkatárs adja, aki a tájékoztatásról dokumentáltan ki van oktatva, és aki nyitvatartás alatt jelen van;
- a tájékoztatás írásos dokumentumon alapul, amelyet az üzletben vezetsz, és amelynek alapján a munkatárs válaszol; neked pedig dokumentált belső eljárásod van rá.
Mikor kell tájékoztatni, és mit tegyél távértékesítésnél
A Nébih szerint a tájékoztatást a vásárlás előtt, vendéglátásnál a rendelés előtt kell megadni, pontosan és dokumentumra alapozva. Távértékesítésnél (honlap, közösségi média, telefon) az 1169/2011/EU rendelet 14. cikke szerint a kötelező információknak a vásárlás megkötése előtt elérhetőnek kell lenniük. A 36/2014. FM rendelet 7/D. §-a külön szól a csomagolatlan vendéglátói termékek távértékesítéséről, így ha megrendelésre kiszállítasz, érdemes a hatályos szöveget is elolvasnod.
Mi kerül a csomagolt sütemények címkéjére
A csomagolt sütemény címkéjén szerepelnie kell az élelmiszer nevének, az összetevők kiemelt allergénekkel, a nettó mennyiségnek, a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időnek, a tárolási feltételeknek, a vállalkozás nevének és címének, valamint a tápértékjelölésnek, kivéve, ha mentesség vonatkozik rá.
A csomagolt élelmiszer kötelező adatait az 1169/2011/EU rendelet 9. cikke sorolja fel. A betűk x-magassága legalább 1,2 mm legyen (13. cikk 2. bekezdés); a legnagyobb felülete 80 cm²-nél kisebb csomagolásnál 0,9 mm is elég (13. cikk 3. bekezdés).
- Az élelmiszer neve, például „Mogyorós csokoládétorta”.
- Az összetevők listája tömeg szerint csökkenő sorrendben, az allergénekkel kiemelve a többitől jól megkülönböztethető betűtípussal (félkövér, nagybetű, aláhúzás vagy más háttér), 21. cikk (1) bekezdés b) pont.
- Nettó mennyiség grammban vagy kilogrammban.
- Minőségmegőrzési idő („minőségét megőrzi:”) vagy gyorsan romló süteménynél, például tejszínesnél, fogyaszthatósági idő („fogyasztható:”).
- Tárolási és felhasználási feltételek, például „Hűtőben, 2–6 °C-on tárolandó”.
- A vállalkozás neve és címe.
- Tápértékjelölés 100 g-ra vonatkoztatva, kivéve, ha mentességet élvez.
„Nyomokban tartalmazhat”: önkéntes jelzés, nem védőpajzs
A „nyomokban tartalmazhat” önkéntes jelzés az allergén véletlen jelenlétére, amelyet csak valós kockázatértékelés után, megszüntethetetlen kockázat esetén használj, és nem helyettesíti az összetevők listáját.
Az 1169/2011/EU rendelet kifejezetten nem szabályozza az ilyen jelzések formáját, de az önkéntesen megadott információnak is korrektnek, világosnak kell lennie, és nem szabad félrevezetnie a fogyasztót (7. és 36. cikk). A gyakorlatban ez azt jelenti:
- A jelzést csak a saját konyhád kockázatértékelése után add meg (közös eszközök, közös munkafelület, közös beszállítók).
- Ne írd rá „biztos, ami biztos” alapon minden termékre, mert ezzel az allergiás vevőtől elveszed a választást, magadat pedig nem védi meg.
- Ha az allergén a recept összetevője, nem „nyomokban tartalmazhat” szerepel, hanem az összetevők között emeled ki.
- Előbb csökkentsd a kockázatot (külön eszközök, mosogatás, munkarend), csak azután írj figyelmeztetést.
Keresztszennyeződés a kis konyhában
A kis konyhában a közös eszközök és felületek jelentik a legnagyobb kockázatot, ezért az allergéneket időben és térben válaszd szét, alaposan mosd az eszközöket, és jegyezd, mit sütöttél.
- Munkarend: előbb süsd az allergénmentes termékeket (például dióféle nélkülieket), csak utána az allergéneseket.
- Eszközök és edények: az allergéneket tartalmazó termékekhez külön habzsák, kanál, forma és vágódeszka legyen; meleg vízzel és mosogatószerrel moss, ne csak töröld le.
- Alapanyagok tárolása: a lisztet, a diófélét és a tejtermékeket zárt, felcímkézett dobozban, egymástól elkülönítve tárold.
- Robotgépek: minden allergénes termék után szedd szét és tisztítsd meg a keverőfejet, főleg dióféle, szezám és szója után.
- Kéz és ruha: allergénekkel végzett munka után moss kezet, és cserélj kötényt.
- Beszállítók: őrizd meg a specifikációkat és címkéket, és kérdezz rá, ha egy beszállító receptúrát változtat.
- Nyilvántartás: minden tortához írd le a receptet, a beszállítókat és az allergéneket, mert a szóbeli tájékoztatás is erre épül.
Online és megrendelésre történő értékesítés
Webshopon, Instagramon vagy telefonon keresztül az allergéneket a vásárlás előtt, a termékleírásban vagy az ajánlatban kell megadnod, és átadáskor is érdemes megismételned.
- A termékleírásba vagy katalógusba tedd az összetevők listáját kiemelt allergénekkel, és jól látható jelzést arról, hol ellenőrizheti a vevő.
- Megrendeléskor kérdezz rá, van-e a vevőnek vagy a vendégeinek allergiája vagy intoleranciája, és jegyezd fel a választ.
- Ha a vevő valamely allergénmentes tortát kér, megerősítés előtt ellenőrizd az összetevőket és a gyártási körülményeket, és őszintén mondd meg, mit tudsz garantálni.
- Szállításkor mellékelj cédulát a névvel, az allergénekkel, a fogyaszthatósági idővel és a tárolási feltételekkel.
- Őrizd meg a megrendelés és a recept feljegyzését arra az esetre, ha a hatóság igazolást kér.
Gyors címke a receptből
Az ingyenes BAM generátor a receptedből kiszámolja az összetevők listáját kiemelt allergénekkel, így csak át kell másolnod a címkére vagy a cédulára.
Ellenőrzőlista
- Minden termékhez legyen leírt recepted pontos összetevőkkel és beszállítókkal.
- Nézd át minden megvásárolt összetevő címkéjét (csokoládé, töltelék, por), és írd át az allergéneket a receptbe.
- Döntsd el, hogy a termék csomagolt vagy csomagolatlan (megrendelt torta, pult és stand: csomagolatlan).
- Csomagolatlan terméknél tegyél ki írásos allergén-információt a termék mellé vagy jól látható jelzést arról, hol érhető el.
- Ha szóban tájékoztatsz, legyen jól látható felirat, kioktatott munkatárs és írásos dokumentum az üzletben.
- Csomagolt sütemény címkéjén tüntesd fel a nevet, az összetevőket kiemelt allergénekkel, a nettó mennyiséget, a határidőt, a tárolást, a nevet és a címet.
- Tartsd be a betűk legalább 1,2 mm-es x-magasságát, és jól emeld ki az allergéneket az összetevők között.
- Távértékesítésnél az allergéneket a vásárlás előtt tedd a termékleírásba, és szállításkor mellékelj cédulát.
- A „nyomokban tartalmazhat” jelzést csak kockázatértékelés és konyhai intézkedések után használd.
- Válaszd szét az eszközöket, felületeket és a munkarendet az allergéneket tartalmazó termékeknél, és jegyezd fel a takarítást.
Ellenőrzőlista PDF-ben
E-mailben elküldjük, hogy kinyomtathasd vagy elmenthesd.
Fogalomtár
- Allergén
- Az 1169/2011/EU rendelet II. mellékletében szereplő anyag, amely egyeseknél allergiát vagy intoleranciát vált ki, ezért az élelmiszeren fel kell tüntetni.
- Csomagolt élelmiszer
- Olyan egyedi termék, amelyet a fogyasztónak az értékesítés előtt becsomagolva mutatnak be, úgy, hogy a tartalma a csomagolás megbontása nélkül nem változtatható meg.
- Csomagolatlan élelmiszer
- Csomagolás nélkül forgalomba hozott élelmiszer, vagy olyan, amelyet az értékesítés helyén a fogyasztó kérésére csomagolnak be.
- Keresztszennyeződés
- Az allergén nem szándékos átvitele egyik élelmiszerről vagy felületről a másikra, például közös eszközökön keresztül.
- Óvintézkedési jelzés
- Önkéntes „nyomokban tartalmazhat” típusú megjegyzés az allergén véletlen jelenlétéről; az 1169/2011/EU rendelet nem szabályozza külön, és nem vezetheti félre a vevőt.
- V. melléklet 19. pont
- Az a rendelkezés, amely mentesíti a tápértékjelölés alól azt az élelmiszert, amelyet a gyártó kis mennyiségben közvetlenül a végső fogyasztónak vagy helyi kiskereskedelmi egységnek szállít.
Hivatalos források
- EUR-Lex – Az 1169/2011/EU rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról (egységes szerkezetű szöveg)
- Nemzeti Jogszabálytár – 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról
- Nébih – Segédlet vendéglátó vállalkozásoknak az allergén-összetevőkről való tájékoztatásról
- EUR-Lex – Az Európai Bizottság közleménye az allergének és intoleranciát okozó anyagok tájékoztatásáról (2017)
Ez az útmutató általános tájékoztatás, nem jogi tanács. A szabályok változhatnak, a 36/2014. FM rendelet többször módosult, ezért a hatályos szöveget ellenőrizd a Nemzeti Jogszabálytárban és a Nébih-nél. Utolsó ellenőrzés: 2026. 11. 10.
