Allergene auf Torten und Gebäck: so kennzeichnest du richtig

Die 14 Allergene und wo sie in Torten stecken

Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 listet 14 Stoffe und Erzeugnisse, über die du immer informieren musst – dazu zählen auch Erzeugnisse daraus, etwa Butter, Mandelmasse oder Weißbrotbrösel.

Gemeint ist jede Zutat und jeder Verarbeitungshilfsstoff aus dieser Liste, der bei der Herstellung verwendet wurde und im fertigen Produkt noch vorhanden ist, auch in veränderter Form (Art. 9 Abs. 1 Buchst. c). Die Liste kann die EU-Kommission per delegiertem Rechtsakt aktualisieren; prüfe sie deshalb gelegentlich in der konsolidierten Fassung der Verordnung.

In der Konditorei sind die Treffer häufiger, als man denkt: Ein einziges Rezept kann gleich mehrere Allergene enthalten, und manche stecken in Zutaten, bei denen man sie nicht erwartet, etwa Soja im Lecithin der Schokolade oder Sulfite in Trockenfrüchten.

Lose oder vorverpackt: welche Regel gilt für deine Torte?

Torten, die du offen anbietest, auf Wunsch einpackst oder zum direkten Verkauf verpackst, sind „lose Ware“; nur Ware, die vor dem Angebot fertig verschlossen und etikettiert wird, folgt der vollen Kennzeichnung.

Die Verordnung unterscheidet zwei Fälle. Vorverpackte Lebensmittel sind verkaufsfertig in einer Verpackung, die du nicht öffnen kannst, ohne sie zu verändern, und wurden verpackt, bevor sie angeboten werden. Nicht vorverpackte Ware (lose Ware) ist alles, was ohne Verpackung verkauft, auf Wunsch der Kundschaft am Verkaufsort verpackt oder im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf vorverpackt und nicht zur Selbstbedienung angeboten wird (Art. 44 Abs. 1 der Verordnung, § 4 Abs. 2 LMIDV).

Für lose Ware ist nur die Allergeninformation EU-weit verpflichtend; ob weitere Angaben nötig sind, entscheiden die Mitgliedstaaten (Art. 44 Abs. 1 und 2). Wie Deutschland das ausgestaltet, steht in § 4 LMIDV.

Deutschland: was § 4 LMIDV verlangt

Nach § 4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) darfst du lose Ware nur verkaufen, wenn die Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe nach Anhang II, also die Allergene, angegeben sind. Die Angaben müssen sich auf das jeweilige Lebensmittel beziehen, gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein und vor Kaufabschluss und vor Übergabe vorliegen.

Als Form nennt die Verordnung ein Schild am oder beim Lebensmittel, die Speisekarte oder Preisliste, einen Aushang in der Verkaufsstätte oder sonstige schriftliche oder elektronische Informationsangebote, die für Endverbraucher unmittelbar und leicht zugänglich sind. Bei einem solchen Informationsangebot (zum Beispiel einem Ordner oder einem QR-Code) muss am Lebensmittel oder per Aushang darauf hingewiesen werden, wie du die Angaben bereitstellst.

• Schriftlich: Schild an der Torte, Karte in der Vitrine, Preisliste mit Allergenspalte oder Aushang am Stand.
• Elektronisch: eigene Webseite oder QR-Code, solange Kundinnen und Kunden die Angaben leicht erreichen und ein Hinweis darauf steht.
• Mündlich: nur durch dich oder Personal, das über die Zutaten hinreichend unterrichtet ist, auf Nachfrage und vor dem Kauf – und nur wenn eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten vorliegt, die die Behörde und auf Nachfrage auch die Kundschaft einsehen kann.

Was die EU-Kommission dazu sagt

In ihrer Bekanntmachung zur Information über Allergene betont die Europäische Kommission, dass die Mitgliedstaaten die Form selbst regeln dürfen und grundsätzlich alle Kommunikationswege erlaubt sind, auch nachprüfbare mündliche Information. Fehlt eine nationale Regel, gelten die Vorgaben für verpackte Ware, und die Angaben müssen schriftlich erfolgen; ein „nur auf Nachfrage“ reicht dann nicht. In Deutschland ist die nationale Regel § 4 LMIDV.

Das Etikett auf verpackten Torten, Keksen und Pralinen

Ein Etikett für vorverpackte Backwaren braucht Bezeichnung, Zutatenverzeichnis mit hervorgehobenen Allergenen, Füllmenge, Datum, Lagerhinweis, Name und Anschrift des Unternehmens und in der Regel eine Nährwertdeklaration.

Die Pflichtangaben stehen in Art. 9 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Sie müssen gut sichtbar, deutlich lesbar und gegebenenfalls dauerhaft angebracht sein; die Schrift hat eine x-Höhe von mindestens 1,2 mm (bei Verpackungen, deren größte Fläche kleiner als 80 cm² ist, mindestens 0,9 mm, Art. 13).

Allergene stehen im Zutatenverzeichnis und heben sich durch Schriftart, Schriftstil oder Hintergrundfarbe vom übrigen Text ab, zum Beispiel fett (Art. 21). Gibt es kein Zutatenverzeichnis, schreibst du „Enthält:“ und den Namen des Allergens. Stammen mehrere Zutaten vom selben Allergen, macht das Etikett das für jede Zutat deutlich.

„Kann Spuren enthalten“: freiwillig und nur nach Risikobewertung

Der Hinweis „kann Spuren von … enthalten“ ist freiwillig, darf nicht irreführen und gehört nur auf Produkte, bei denen du ein echtes, nicht vermeidbares Risiko festgestellt hast.

Die EU kennt keine einheitlichen Grenzwerte oder Textvorgaben für Hinweise auf unbeabsichtigte Allergen-Spuren. Freiwillige Informationen müssen nach Art. 36 Abs. 2 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 den Verbraucher nicht irreführen, dürfen nicht mehrdeutig oder verwirrend sein und sollen sich, wo sinnvoll, auf wissenschaftliche Daten stützen.

• Erst bewerten, dann hinweisen: Prüfe, ob sich Kreuzkontakt mit Reinigung, getrennten Arbeitsflächen und Reihenfolge der Produktion vermeiden lässt. Nur wenn ein Rest-Risiko bleibt, ist der Hinweis angebracht.
• Konkret formulieren: „Kann Spuren von Haselnüssen enthalten“ sagt mehr als „kann Spuren von Nüssen enthalten“.
• Kein Freifahrtschein: Der Hinweis ersetzt nie die Angabe von Allergenen, die du als Zutat verwendest, und er rechtfertigt keine nachlässige Reinigung.
• Nicht auf Verdacht auf alles: Ein Pauschalsatz über jedes Allergen entwertet die Information für Allergikerinnen und Allergiker, weil sie dann nichts mehr kaufen können.

Kreuzkontakt in einer kleinen Backstube vermeiden

In einer kleinen Küche vermeidest du Kreuzkontakt mit festen Abläufen: Allergene trennen, gründlich reinigen, sauber beschriften und die Reihenfolge der Produktion planen.

Kreuzkontakt entsteht, wenn Spuren eines Allergens unbeabsichtigt in ein anderes Produkt gelangen, zum Beispiel über Werkzeug, Arbeitsflächen, Hände oder Staub. Er ist Teil deines schriftlichen Eigenkontrollsystems auf Basis von HACCP.

• Reihenfolge planen: Rezepte ohne Nüsse und ohne Gluten zuerst backen, Nuss- und Sesamprodukte zuletzt, und danach gründlich reinigen.
• Werkzeug trennen: eigene, farblich gekennzeichnete Löffel, Spatel, Schüsseln und Formen für Allergen-Produkte oder jedes Mal gründlich spülen.
• Mehlstaub beachten: Weizenmehl verteilt sich in der Luft; Flächen feucht abwischen, bevor glutenfreie Produkte entstehen.
• Lagern und beschriften: Zutaten in geschlossenen, beschrifteten Behältern aufbewahren, Allergene getrennt und nach unten.
• Lieferantenangaben prüfen: Bei Schokolade, Aromen, Fondant und Dekor das Zutatenverzeichnis jedes Mal neu lesen – Rezepturen ändern sich.
• Dokumentieren: Änderungen an Rezepten und Lieferanten festhalten, damit Etikett und Aushang stimmen.

Verkauf online und auf Bestellung

Bei Verkauf über Webseite, Messenger oder Telefon muss die Allergeninformation vor Abschluss des Kaufs verfügbar sein und bei Lieferung bzw. Übergabe mitgegeben werden.

Art. 14 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 regelt den Fernabsatz. Bei vorverpackten Lebensmitteln müssen die Pflichtangaben mit Ausnahme des Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatums vor Abschluss des Kaufs verfügbar sein, etwa auf der Produktseite, und bei Lieferung vollständig vorliegen. Für nicht vorverpackte Ware gelten dieselben Wege für die Angaben nach Art. 44 (Art. 14 Abs. 2) – also insbesondere für die Allergene.

Praktisch heißt das: Schreibe die Allergene auf die Produktseite oder in die Bestellbestätigung, frage bei Sonderwünschen („Torte ohne Nüsse“) nach und gib bei Übergabe eine Zutatenliste oder einen Zettel mit.

• Allergene in der Produktbeschreibung oder in einem klar benannten Link im Shop und in der Bestell-E-Mail.
• Bei Bestellungen per Chat oder Telefon: Allergene vor der Bestätigung nennen und im Auftrag notieren.
• Beim Versand oder bei Abholung: Zutatenliste in die Verpackung legen oder aufkleben.
• Rückfragen von Allergikern nicht aus dem Gedächtnis beantworten, sondern anhand der schriftlichen Rezeptur.